Saint-Marcellin IGP - Produits du lait

famille

Fromage à pâte molle au lait cru

bassin de production

Toutes les étapes liées à la production du lait, à la transformation et à l'affinage du Saint-Marcellin doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée des 274 communes situées principalement en Isère, en Drome et quelques unes en Savoie.

caractéristiques

Un petit fromage de 80g, d’un diamètre de 6,5 à 8cm pour 2 à 2,5cm de haut, voilà le Saint-Marcellin tel qu’il a traversé l’histoire. Sa croûte fleurie et légèrement plissée est recouverte d’une flore blanche qui se pare de bleu-gris à l’affinage. Sa pâte est crémeuse et homogène. Le fromage dégage un parfum de lait frais, de fruits, de miel et de noisettes.

Présent sur les tables de Louis XI puis de Louis Philippe, sa recette a évolué avec le temps. D’abord élaboré à base de fromage de chèvre il est maintenant entièrement (et toujours) fait au lait cru de vache. En 1935 une première définition légale de ce fromage apparaît et c’est en 2013 que le Saint-Marcellin bénéficie d’une IGP, protégeant ainsi le savoir-faire des artisans fromagers.

Façonné à partir du lait de vache de race Montbéliarde (66%) et Prim’Holstein (25%), ce fromage se déguste à toutes les étapes de son affinage. Le Saint-Marcellin est sec en début d’affinage et son caractère s’affirme en devenant coulant s’il reste en cave plus longtemps.

Dans ce cas il est souvent servi dans une petite coupelle en terre cuite.

Lors de son affinage, le Saint-Marcellin est alors salé et retourné régulièrement dans une cave dite chaude pour que la flore du lait s’éveille et laisse ainsi toutes les saveurs du fromage s’exprimer et garantir une homogénéité de la pâte.

conseils gourmets

Pour rendre un Saint-Marcellin plus coulant, mettez-le à l’abri de la lumière dans une cave ou dans la partie basse de votre réfrigérateur dans une boite hermétique. Si au contraire vous souhaitez le faire sécher, il suffit de le laisser à l’air libre. Accordez-le avec du pain viennois ou brioché ou, avec plus d’audace, un pain aux fruits secs. Il sera parfait accompagné d’un vin blanc sec ou un vin rouge de la vallée du Rhône. Prévoyez de le sortir au moins 30 minutes avant sa dégustation. Le Saint-Marcellin ne se déguste pas seulement en fromage de plateau mais aussi en cuisine. En effet il existe de nombreuses recettes (comme ce gratin de pomme de terre au Saint Marcellin) pour le savourer et varier les plaisirs !