Aujourd’hui nous rencontrons Didier Galland, maître fromager à la Croix-Rousse à Lyon.

1) Pourquoi ce métier ? Et depuis quand le pratiquez-vous ?

Je pratique ce métier depuis 1979. Je suis originaire d’une famille de paysans installés en Saône et Loire où l’on fabriquait du Charolais et je m’y suis mis à mon tour en 1979. Ce fut par hasard que je rentrais à l’Isigny, associations de 2 coopératives laitières, en école de laiterie, grâce à laquelle j’ai fait un véritable tour de France pour enfin m’installer à mon compte à 24 ans .

fromageriegalland
2) Qu’est-ce qui vous passionne ?

Je suis très attaché à mes souvenirs d’enfance, aux odeurs notamment, mais aussi à la manipulation même des produits, les voir évoluer, s’affiner…

pelardon

3) Quels sont vos fromages régionaux préférés ?

Je n’ai pas vraiment de préféré. Je trouve un peu dommage qu’on ne parle que du Saint Marcellin en région Rhône-Alpes. Je préfèrerais qu’on connaisse plus les petits fromages, les petites productions de chaque localité.

Je suis affineur alors dans l’absolu j’aime tous les fromages !

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4) Quel serait votre plateau de fromages emblématiques de la région Rhône-Alpes ?

Plus que les « emblèmes » je me tournerais plutôt vers les « pépites » de notre région comme le Grataron d’Arêches (tome de chèvre) dont il n’y a plus qu’un seul producteur. Ensuite je proposerais un bleu de Serac (brebis), puis bien sur un vieux Beaufort d’alpage (de mai à septembre), un Pélardon qui allie la douceur et la force simultanément dans cette pâte molle, et pour finir une tomme au foin (ou tomme aux fleurs selon la saison) un fromage de vache affinée dans le foin ou les fleurs.

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5) Quel est votre accord vin-fromage préféré ?

Le meilleur conseil, et le plus universel, que je puisse donner afin de ne pas faire « d’association malheureuse », c’est d’associer 2 produits de même terroir. Vous mangez un fromage de Savoie, alors buvez-le avec un vin de Savoie. La nature est bien faite, et c’est le Terroir qui sera le dénominateur commun à ces 2 produits uniques issus de la fermentation et en fera une association idéale.