Cervelle de Canut
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Pâte pressée non cuite
caractéristiques
Anciennement appelée « claqueret », la cervelle de canut est une préparation à base de fromage blanc frais de lait de vache. Après avoir battu, salé et poivré le fromage, de nombreux ingrédients sont ajoutés à la recette : de la ciboulette, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile.
Jusqu’au 19ème siècle, le fromage blanc était appelé « viande du pauvre ». En effet, il était principalement consommé par les ouvriers des soieries et disposait d’une grande richesse en protéines. De plus, ce produit des campagnes ressemblait fortement à une cervelle. C’est ainsi que le nom de « cervelle de canut » est apparu naturellement.
La recette actuelle de cette spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. La cervelle de canut n’est jamais vendue préparée car c’est une recette qui est transformée uniquement en restaurant ou à la maison.
Pour que le fromage prenne totalement le goût des aromates, il est conseillé de le laisser reposer au frais de 2 heures à 2 jours.
conseils gourmets
Il est compliqué de classer la cervelle de canut dans un type de plat ; on peut bien évidemment manger ce fromage en entrée mais aussi à l’apéritif. En effet, il est excellent en guise de trempette pour des légumes croquants mais il peut aussi parfaitement assaisonner une salade (frisée, pissenlit, roquette). Plus traditionnellement, la cervelle de canut est servie dans un bol et s’accompagne généralement de pommes de terre cuites et de pain grillé. Certains la préfèrent nature et la dégustent directement à la cuillère en fin de repas. En ce qui concerne les vins, ce fromage s’accompagne parfaitement d’un beaujolais, d’un Crozes-hermitage ou d’un mâcon blanc. En résumé, la cervelle de canut peut se savourer en début, en milieu ou en fin de repas. Il ne vous reste plus qu’à choisir votre camp et à vous régaler !