Comté AOP

Comté AOP

Famille

Pâte pressée cuite

Bassin de production

Le massif jurassien, principalement le Doubs, le Jura et l'Ain et une petite partie de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

Caractéristiques

Grande meules de 30 à 55 kilos, d’un diamètre de 50 à 70cm pour 8 à 13cm de haut, le Comté est la première (en volumes) AOP de France. Ce fromage au lait cru présente une croûte sèche et fine enveloppant une pâte d’un jaune plus ou moins intense.  Il dévoile des arômes fruités, boisés et beurrés. Plus l’affinage est long, plus les goûts persistent et des pointes florales ou de noisette apparaissent.

Au Moyen-Age le seul moyen connu pour conserver le lait était de le transformer en fromage. Ainsi les paysans façonnent de grandes meules. Dans les alpages entre 1200 et 2000m d’altitude, cette habitude de fabrication est restée. En 1924 ce fromage est appelé Comté. Il est définit légalement une première fois en 1952. Une AOC lui est attribuée en 1958, puis une AOP en 1996.

Le savoir-faire des artisans est depuis protégé par un cahier des charges très strict sur une zone de production limitée. Les vaches doivent être de race Simmental ou Montbéliarde et les pâturages doivent offrir au minimum 1 hectare par vache. Elles  sont traites 2 fois par jour et la transformation du lait doit commencer dans les 24h suivantes. Le Comté est ensuite élaboré dans une fruitière située dans les 25km autour de la ferme. La zone protégée par l’AOP en compte aujourd’hui 150.  

Le lait est mis dans des cuves de cuivre pouvant contenir jusqu'à 12 meules maximum. Il est ensuite transformé en caillé, puis moulé. Pendant 3 semaines le maître affineur va retourner, frotter la croute et saler le fromage régulièrement. C’est le pré-affinage. Enfin le Comté va entrer en cave d’affinage pour un minimum de 4 mois mais cette durée est souvent plus longue. L’affinage constaté en moyenne est de 8 mois. Il peut durer jusqu’à 24 mois. Avec un affinage plus long, les saveurs sont alors plus prononcées.  

Pour bénéficier de l’AOC et du nom de Comté, le fromage est évalué par des experts à sa sortie de la cave. Les saveurs et l’esthétique du fromage sont alors jugées. S’il obtient une note supérieure a 14/20 alors il bénéficie de la célèbre étiquette verte ornée de la cloche. Si la note est supérieure à 12 alors la meule reçoit une étiquette marron Comté mais sans la cloche. Enfin si le fromage obtient une note inférieure a 12 alors il n’est pas étiqueté et ne bénéfice pas de l’AOP. 

 

CONSEILS GOURMETS

Le Comté est un fromage doux, sur un plateau de fromage, pensez à le consommer avant les fromages plus forts. Accompagnez-le d’une baguette aux graines ou d’un pain aux noix. Côté vin servez votre Comté avec Coteaux champenois ou un vin blanc sec du Jura pour les Comté les plus jeunes. Pour un fromage affiné 24 mois, préférez un vin blanc sec d’Auvergne ou un vin blanc sec du Jura tel qu’un Château Chalon.

Pour que toutes les saveurs de ce fromage s’expriment servez-le entre 15 et 18°. Pour le conserver, mettez-le dans le bas de votre réfrigérateur dans son papier d’emballage.

Ses qualités gustatives font du Comté un allié de votre cuisine. Frais ou fondu, il existe de nombreuses recettes pour le savourer comme ces délicieux Röstis de potimarron au Comté !

 

Produits du lait Sud-Est

Le CRIEL en quelques mots...

Véritable outil nécessaire à la dynamique de la production et de la transformation des produits laitiers et fromagers, le CRIEL, Centre Régional Interprofessionnel de l'Economie Laitière Sud-Est est une plate-forme essentielle.

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