Picodon AOP

Picodon AOP

Famille

Fromage de chèvre

Bassin de production

La Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse (canton de Valréas) et le Gard (canton de Barjac).

Caractéristiques

Le Picodon, qui provient de l'Occitan « pichot » signifiant « petit », est un fromage conçu à partir de lait de chèvre. Comme son nom l'indique, ce joli palet rond et irrégulier est de très petite taille : seulement 5 à 7 cm de diamètre pour 1,8 à 2,5 cm de hauteur. Il pèse environ 60 à 100g et sa pâte lisse et dense présente une texture homogène s'approchant du blanc et du jaune. Sa fine croûte naturelle et fleurie affiche le plus souvent un duvet jaune pâle ou blanc, parfois tacheté de bleu. Ce fromage bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996.

Le Picodon tire principalement sa saveur caractéristique du lait de ses chèvres. En effet, seules certaines races de chèvres sont capables de produire du lait pour sa fabrication : Alpine, Saanen, Rove et Massif Central. Celles-ci se nourrissent principalement de céréales ou de fourrages. Anciennement, ces bêtes produisaient très peu de lait en hiver. Alors, les fermiers ont imaginé un moyen de le conserver sous la forme d'un fromage : c'est ainsi que le Picodon est né.

Frais ou affiné, ce fromage rhônalpin peut se déguster à tout moment de son affinage.

Aujourd'hui encore, le Picodon est conçu en respectant la tradition artisanale : les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une petite quantité de présure. Les fromages sont ensuite égouttés puis salés avant d'être affinés pendant un minimum de 14 jours pour avoir l'appellation Picodon.

De plus, il existe deux types d'affinage : l'affinage « Dieulefit » qui consiste à nettoyer plusieurs fois la croûte pendant un minimum d'un mois et l'affinage classique.

Ce fromage de Rhône-Alpes peut se consommer jeune (14 jours d'affinage) : sa fine peau est encore blanche et sa pâte est lisse. Ensuite, au fur et à mesure que le Picodon prend de l'âge, sa peau se rapproche de plus en plus du gris sombre et sa pâte devient ferme. Son goût de chèvre prononcé se développe avec la durée de l'affinage et renvoie des saveurs équilibrées parsemées d'une agréable pointe de noisette. Au-delà d'un mois, le fromage peut parfois devenir délicieusement piquant.

 

 

CONSEILS GOURMETS

D'une manière générale, le Picodon est un fromage qui se marie parfaitement avec les légumes d'été notamment (aubergines, courgettes) mais aussi avec la figue, le miel et les herbes parfumées comme le romarin.

Certains l'adorent aussi mariné dans l'huile d'olive tandis que d'autres l'apprécient plutôt rôti, en feuilleté ou de façon plus originale comme dans cette recette de poisson au Picodon...

Vous pouvez aussi le déguster seul, afin d'apprécier plus intensément son goût de chèvre si caractéristique accompagné d'un vin blanc sec de la région comme un Crozes Hermitage, ou un Ventoux blanc. Bien entendu, si vous préférez un vin rouge, un Cornas ou un Juliénas seront tout à fait indiqués.

En bref, ce fromage de Rhône-Alpes offre des possibilités quasi-illimitées de se régaler.

 

Produits du lait Sud-Est

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