Raclette

Raclette

Famille

Pâte pressée non cuite

Caractéristiques

Ce fromage au lait cru ou pasteurisé pèse entre 5,5 et 7 kg en moyenne pour un diamètre compris entre 28 et 34 cm et une hauteur de 6 à 7,5 cm.


Ce fromage est né au Moyen-Age lorsque les bergers faisaient fondre une demi-meule de fromage face aux flammes puis raclaient avec leurs couteaux le fromage fondu. C’est de cette action (de racler le fromage fondu) que vient le nom de raclette. A cette période il n’y a pas de fromage élaboré spécialement pour ce plat, on parle de fromage rôti. C’est au fil de l’histoire que les bergers fabriquent un fromage qui se liquéfie de façon optimale. En 1970 le nom de raclette apparaît.


Sa fabrication se fait à partir du lait des troupeaux de vaches de races Tarine, Abondance et Montbéliarde qui paissent librement pendant 4 mois entre 2 000 et 2 500 mètres d’altitude dans de vastes prairies. Elles offrent une flore riche et variée qui donne au lait et au fromage des arômes incomparables.  L’hiver ces troupeaux sont nourris d’herbes fauchées dans ces prairies. Sa croûte humide (dite morgée) de couleur jaune à brun garde une pâte  de couleur blanche à jaune paille.


La transformation du lait commence dans les 48 heures suivant la traite. La collecte se fait directement en montagne pendant l’été. Lors de la fabrication du fromage des ferments naturels sont ajoutés permettant à tous les arômes de s’exprimer. Une fois moulé et saumuré, la raclette est mise en cave d’affinage pour 8 semaines minimum. 

 

Conseils gourmets

Il existe de nombreux appareils à raclette. Les appareils traditionnels s’opposent aux appareils modernes à poêlons individuels. Les appareils traditionnels, présentant la demi meule face à la source de chaleur, permettent de conserver l’authenticité du goût du fromage. Il fond sans toucher la source de chaleur et peut ainsi gratiner et fondre naturellement, sans être brusqué par la chaleur du poêlon.

Accompagnez votre raclette d’un vin jeune aux arômes fruités frais de préférence. Du côté des vins blancs pensez à la Roussette de Savoie, du Bugey, Chignin Bergeron ou un Chautagne blanc. Les blancs comme des Côtes du Rhône Saint Joseph ou Croze-Hermitage sont aussi indiqués.

Pour un assortiment plus insolite pensez à un vin rouge. Privilégiez alors un vin fruité aux tannins souples tel qu’un Cépage de Gamay et Mondeuse ou un Beaujolais Julienas, Saint Amour ou Brouilly.  

Pour le conserver, mettez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans un film plastique. Il est aussi possible de l’emballer dans un papier d’aluminium après avoir percé celui-ci de petits trous.

Ainsi vous pourrez le conserver pendant 2 à 3 semaines. Au delà congelez-le. Placez alors votre raclette dans un papier aluminium ou alimentaire ou encore dans un sachet de congélation dont vous aurez chassé l’air.

La Raclette ne se consomme pas que dans votre poêlon ou fondue de manière traditionnelle. Il existe de nombreuses recettes avec ce fromage particulièrement fondant. Découvrez les saveurs uniques de ce fromage en variant les recettes. 

 

 

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