Les 8 grandes familles de fromage

  • Les fromages frais

Ce sont les fameux fromages blancs. Ils sont sans croûte car ils n’ont pas été affinés et peuvent se consommer salés ou sucrés à la cuillère, sur le plateau de fromages, en dessert avec des fruits, au petit déjeuner, au goûter et en toute saison.
Parmi ceux-ci citons la Cervelle des canuts, le fromage blanc.
A base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis

  • Les pâtes molles à croûte fleurie

Le terme "fleuri" décrit la fleur, c'est à dire la surface blanche et veloutée de la croûte. C’est lors de l’égouttage que le fromager pulvérise un liquide contenant un tout petit champignon le "penicillium candidum" qui va former un duvet blanc sur les fromages.
La pâte est luisante, au ton d'ivoire et l'odeur rappelle l'étable. La texture est lisse, moelleuse et souple. La saveur équilibrée dégage des arômes de beurre, de champignon, de noisette.
Ils peuvent se consommer sur le plateau, en sandwich, dans certains plats cuisinés sous forme de croquettes ou de bouchées…
Exemple : Rigotte de Condrieu, St Marcellin, St Félicien

  • Les pâtes molles à croûte lavée

Après le démoulage, on lave régulièrement les fromages à la main, avec une éponge ou une brosse et en surface.
Sous une croûte lisse, de couleur jaune à rouge orangé, la pâte est légèrement orangée. Leur arôme est puissant, avec une dominante de résine d’où leur qualificatif de fromages "forts". Leurs saveurs corsées restent délicates et évoquent le champignon, l'oignon et parfois l’étable.
Ces Munster, Epoisses, Mont d’or… peuvent être consommés sur le plateau ou en feuilletés.

  • Les pâtes persillées

Lors de la fabrication de ces fromages, le caillé est émietté, salé, puis ensemencé avec de tous petits champignons, le Penicillium roqueforti ou le Penicillium glaucum, avant d’être moulé. Les fromages sont piqués, à la main ou de façon mécanique, avec de grandes aiguilles. Celles-ci créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. La technique du piquage permet aux moisissures internes et colorées de se développer lors de l’affinage et de former les veinures bleuâtres typiques.
Appelés plus familièrement les "bleus", ce sont des fromages de caractère à la saveur salée, légèrement astringente. La texture est fondante mais peut être granuleuse.
Ils peuvent être consommés sur le plateau, seuls en dégustation, tartinés sur toast, dans les salades et les plats cuisinés en feuilletés, dans les sauces.
Cette famille est représentée en Rhône-Alpes par la Fourme de Montbrison et d’Ambert, Bleu de Bresse, de Termignon, de Vercors Sassenage…

  • Les pâtes pressées non cuites

Ces fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Pour conserver plus longtemps ces fromages, le caillé a été pressé pour en extraire un maximum de lactosérum.
Selon l'affinage, ils dégagent des odeurs noisetées, à peine piquantes et la couleur de leur pâte peut varier du crème au jaune brun. Ils peuvent être consommés sur le plateau, en croque-monsieur, dans les salades et les gratins, en raclette.
Les plus connus de cette familles sont le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie...

  • Les pâtes pressées cuites

Pour conserver ces fromages de vaches et pouvoir les consommer toute l’année, le caillé a été chauffé et pressé, d’où leur nom de "pâtes dures".
Les pâtes pressées cuites sont à l’origine des fromages d’alpages, fabriqués en montagne l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules ! Actuellement, ils peuvent être produits de manière plus industrielle.
La maturation lente et longue de ces fromages leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. La pâte est de couleur jaune. Ce sont les fromages les plus riches en calcium et en protéines.
Ils peuvent être consommés sur le plateau, à l’apéritif, dans les salades, les pâtes, les soufflés, les gratins, les sauces.
Les plus connus sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort…

  • Les chèvres

Ce sont les fromages faits à partir de 50% minimum de lait de chèvre, cru ou pasteurisé. La pâte est blanche, fine, la texture dense et onctueuse, légèrement collante et parfois sèche.
Il en existe une multitude, dans chaque famille de fromage.
De formes variées, en palet, bûche, pyramide ou brique, ils peuvent être consommés sur le plateau, chauds en hors d'œuvre, dans les salades. On les recommande surtout à partir du printemps jusqu'au début de l'automne.
Exemple : Picodon, Rigotte de Condrieu, bûche de chèvre, Chevrotin…

  • Les fromages fondus

Constitués de pâtes pressées cuites ou non cuites, ils sont fabriqués à partir d’un seul fromage ou d’un mélange de fromages broyés et fondus. En mélangeant des fromages jeunes et des fromages affinés, les entreprises laitières parviennent à diversifier leurs saveurs. La pâte obtenue peut ensuite être additionnée de crème, de lait, d’épices ou d’aromates. Les fromages fondus existent sous forme allégée, nature ou enrichis de jambon, cumin, noix,…
Ce sont les fromages fabriqués par les entreprises laitières sous des marques privées. Ils font le bonheur des petits et des grands pour leur goût et leur aspect ludique et se conservent très longtemps.

Produits du lait Sud-Est

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