Les ultra-frais

On parle de yaourt ou de yoghourt, les deux termes sont reconnus par l’Union européenne, pour désigner les produits laitiers transformés à partir de ferments lactiques spécifiques.

Les desserts lactés appartiennent à une catégorie de produits laitiers très variée dont les flans, les crèmes desserts, les crèmes caramels

Les Yaourts

Lors de la fabrication du yaourt, le lait se transforme sous l’effet des ferments lactiques. Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures : ferme, brassée ou liquide.

Arrivé à la laiterie, le lait est pasteurisé. Cette opération n’est pas obligatoire mais est souvent effectuée afin de débarrasser le lait des micro-organismes indésirables. Ensuite le lait pasteurisé est refroidi et ensemencé avec des ferments lactiques afin de changer sa texture. Les règles de fabrication d’un yaourt sont strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. Vient ensuite l’étape de l’étuvage où le lait est mis en pots. Une fois fermés, ils entrent en salle chaude pendant 3 heures pour favoriser la multiplication des ferments et ainsi transformer le lait en yaourt.

Les yaourts peuvent être classés en 3 grandes familles de consistance : - yaourt ferme peut être nature ou aromatisé - yaourt brassé, bulgare ou velouté, à la texture lisse, plus ou moins fluide. Ils ont été fabriqués en grande cuve, puis brassés avant d’être mis en pots - yaourt à boire dont la texture liquide et mousseuse a été obtenue en battant le yaourt brassé

Le yaourt nature est le yaourt simple, il a par ailleurs des bienfaits sur la digestion, grâce à la présence des ferments lactiques qui continuent leur travail dans le tube digestif. Les yaourts au lait entier sont fabriqués à partir de laits ayant gardés toute leur crème. Savoureux et plus onctueux, ils font le bonheur de tous les gourmands. Les yaourts allégés sont fabriqués à partir de lait écrémé, c’est-à-dire sans matière grasse.

Autant de possibilités que d’imagination, une seule règle : les ingrédients ajoutés ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt. On trouve par exemple : les yaourts sucrés, les yaourts aux fruits (en morceau, en coulis ou aux gâteaux contenant moins de 30 % d'éléments ajoutés) et les yaourts aromatisés à la vanille, à la noix de coco ou autres choix…

Les desserts lactés

Bien que regroupant des produits très divers, les desserts lactés ont des points communs. Ce sont des produits laitiers car ils sont composés, au minimum, de 50% de lait et, en moyenne, de 75% de lait. Ils sont fabriqués à partir de lait entier, partiellement ou totalement écrémé.
Ils sont généralement sucrés et parfumés.
Ils ne contiennent en général pas de ferments lactiques, car la préparation a été cuite, pasteurisée, voire stérilisée.

Il existe actuellement une dizaine de desserts lactés qui englobent les crèmes desserts, brûlées ou au caramel, les flans, les mousses, les îles flottantes, les gâteaux de semoule ou de riz, etc.

http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/varietes/les-desserts-lactes/

Produits du lait Sud-Est

Le CRIEL en quelques mots...

Véritable outil nécessaire à la dynamique de la production et de la transformation des produits laitiers et fromagers, le CRIEL, Centre Régional Interprofessionnel de l'Economie Laitière Sud-Est est une plate-forme essentielle.

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