Recettes

recette

1. PRÉPARATION

   • Découper le poulet en quatre et prélever les suprêmes en conservant la peau.
   • Réserver les os et les parures.
   • Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
   • Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre.
   • Dans une cocotte ou une petite poêle, faire revenir les suprêmes dans 20 g de beurre. Les retourner plusieurs fois pendant 10 minutes.
   • Terminer la cuisson des suprêmes au four pendant 10 minutes. Réserver.
   • Laver les champignons. Garder 2 beaux champignons pour la décoration.
   • Pour le reste, séparer les pieds des têtes. Mettre les pieds de côtés.
   • Hacher les têtes.
   • Réaliser un fond brun : Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures dans 20 g de beurre.
   • Éplucher la carotte et l'oignon. Couper la carotte en cubes, émincer l'oignon.
   • Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, bouquet garni et pieds de champignons) dans la cocotte.
   • Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié.
   • Ajouter l'ail écrasée et le reste du vin. Cuire lentement durant 30 minutes.
   • Écumer pendant la cuisson.
   • Passer au chinois. Réserver.
   • Trancher le foie gras en 4 belles tranches et les cuire à la poêle.
   • Verser la graisse de cuisson dans le fond brun.
   • Réaliser une Duxelles de champignons : Mettre à cuire dans 20 g de beurre les échalotes ciselées.
   • Ajouter les têtes de champignons hachées.
   • Laisser cuire jusqu'à complet dessèchement.
   • Ajouter 2 louches de fond brun. Cuire 5 minutes.
   • Ajouter la crème liquide puis mixer.
   • Déposer le fois gras en petits cubes. Réduire la sauce jusqu'à la consistance nappante. Assaisonner.
   MOTS DE LA CUISINE : Écumer : retirer l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.