Blanquette de veau au vacherin
portions
préparation
30 mins
cuisson
90 mins
temps total
120 mins
A. Beauvais - A. Roche / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
ingrédients
Ingrédient- 800 g d'épaule de veau
- 1 vacherin
- 100 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- 2 brins de ciboulette
- 0.25 de céleri branche
- 0.25 d'oignon
- 1 gousse d'ail
- 0.5 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 35 g de beurre demi-sel
- 35 g de farine
- sel et poivre
recette
-
- Blanchir la viande, puis la rafraîchir.
- Laver les légumes de la garniture, les éplucher. Tailler en morceaux le céleri et le poireau.
- Mettre en cuisson la viande et la totalité de la garniture, porter à ébullition, écumer. Cuire entre 1h et 1h15 (départ eau froide).
- Pour le roux faire fondre le beurre puis lui ajouter la farine, mélanger.
- Décanter la viande, filtrer le jus, garder les carottes et les tailler en bâtonnets.
- Verser le jus sur le roux progressivement et en mélangeant. Laisser cuire 10 à 15 min. Incorporer hors du feu le vacherin écroûté. Terminer par la crème et vérifier l'assaisonnement. Ajouter la viande, dresser et parsemer de ciboulette.
Préparation