Qu’est-ce qu’une pâte pressée ?
Le début du procédé de fabrication est le même que pour les autres fromages : le caillage et le moulage. 

 

C’est lors de l’étape de l’égouttage que le fromager a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage.
Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait.

Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée :

Les plus nombreux : les fromages à pâte pressée non cuite (que l’on peut appeler « pâtes pressées » tout court).
Cette catégorie regroupe un très grand nombre de fromages fermiers et industriels. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage.
L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an.
Les plus connus de cette familles sont le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie…

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Les rois des fromages de garde : les fromages à pâte pressée cuite.
On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps.
Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures.
Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.
Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.
Les plus connus sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort… 

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL