Banon AOP
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Fromage de chèvre
bassin de production
La Banon a obtenu son AOC en 2003 et son AOP en 2007. Ces 2 labels (français et européen) protègent le nom Banon et sont une reconnaissance des spécificités du savoir-faire de fabrication qui est lié au territoire de la zone de production de ce fromage. La production du lait, la fabrication, et l'affinage des fromages sont effectués exclusivement dans l'aire d'appellation dans le respect des traditions. Cette reconnaissance concerne 111 communes des Alpes-de-Haute-Provence, 33 communes des Hautes-Alpes, 21 communes de la Drôme et 14 communes du Vaucluse, soit un total de 179 communes pour la production du lait, la fabrication et l'affinage.
caractéristiques
Petit fromage au lait de chèvre entier et cru sous la forme d’un disque, le Banon possède un diamètre entre 7,5 et 8,5 cm et une hauteur de 2 à 3 cm. Son poids net est compris entre 90g et 110g et contient 25% de matière grasse sur le poids total. Ce fromage possède une singularité puisqu’il est présenté dans des feuilles de châtaignier nouées avec des brins de raphia.
Couleur crème ou mordorée (brun chaud avec des reflets dorés), sa très fine croûte offre une onctueuse pâte brillante et fondante qui peut devenir crémeuse selon la durée de l’affinage. De plus, le fromage dispose de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis le 23 Juillet 2003.
Ce fromage a une histoire extrêmement riche : on raconte notamment que l’empereur romain Antonin le Pieux (86-161) serait mort pour en avoir trop mangé… De plus, les écrits du Moyen-Âge parlaient déjà de ce fromage dès 1270.
Plus concrètement, le Banon semble être originaire de la ville du même nom dans les Alpes de Haute-Provence. L’élevage de chèvres s’est imposé au sein de celle-ci car ces bêtes s’adaptent parfaitement au relief montagneux et à la faible densité de végétation dans la région. À l’origine, la consommation du Banon était réservée à la consommation personnelle des familles des producteurs et seul l’excédent était vendu sur les marchés locaux. Très rapidement, il se forge une solide réputation.
Une fois démoulé puis salé, ce fromage est affiné pendant 5 à 10 jours maximum. Ensuite, l’affinage se poursuit lorsqu’il est recouvert de feuilles de châtaignier préalablement imbibées d’eau vinaigrée pour une durée de 10 jours minimum. Au final, le processus d’affinage doit durer 15 jours au minimum. Le lait du Banon émane principalement des chèvres de race Alpines mais aussi des chèvres de race Roves et Provençales. Celles-ci sont essentiellement nourries en herbes et en foin.
Il est plutôt recommandé de déguster le Banon pendant le mois d’avril jusqu’au mois d’octobre afin d’apprécier toutes les subtilités de son goût unique. Celui-ci est délicatement mis en valeur par les feuilles de châtaignier. Ce mélange de suavité et de saveurs fortes en font indéniablement un fromage au goût incomparable qui dispose d’une véritable personnalité.
conseils gourmets
Dans sa région natale, le Banon s’apprécie à la petite cuillère accompagné d’un vin rosé tel qu’un Côtes-de-Provence ou un Coteaux-De-Pierrevert qui met parfaitement en valeur sa saveur acidulée. Chaud, il peut aussi très bien se marier avec une salade verte. Attention cependant, le Banon trop cuit peut vite perdre son goût initial et devenir trop puissant. Il est conseillé de conserver ce fromage sous une cloche pour éviter qu’il ne sèche trop et de le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant sa dégustation.