Pour 4 personnes :
  • 4 cailles fermières
  • 4 tranches de poitrine salée
  • 1 Saint Marcellin
  • foie gras cru
  • 1kg de pommes de terre
  • ¼ de litre de lait,
  • ¼ de crème fraîche
  • 3 gousses d'ail,
  • sel et poivre
  • 150g de beurre
  • ¼ de litre de vin blanc.

Préparation :

Désosser les cailles.

Mixer le Saint Marcellin et le foie gras cru. Assaisonner et poivrer. Farcir les cailles. Les entourer de poitrine salée puis les attacher. Les faire rissoler en cocotte avec 75g de beurre et deux gousses d'ail.

Déglacer avec le vin blanc, réduire le jus de 2/3.

Couper les pommes de terre. Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail. Y mettre le lait, la crème, sel, poivre et faire prendre une ébullition avec les pommes de terre. Enfouir les cailles et le jus au centre du gratin. Cuire à feu doux pendant une heure.

 

Crédits photo : C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE