Lexique des fromages

caractéristiques

Le Tamié est un fromage au lait cru entier de vache. Il se reconnait à sa fine croûte d’un blanc légèrement rosé et sa pâte ivoire qui se révèle moelleuse au toucher. Ce fromage a la forme d’un disque de 20 cm de diamètre et de 4 à 5 cm d’épaisseur au talon légèrement convexe et d’un poids d’environ 1,4 kg.

Cependant il existe aussi dans un format plus petit d’un poids de 600 gr, semblable au Tamié que les moines emportaient lors de leurs voyages.

Sa fabrication remonte au XIIème siècle lorsque les moines trappistes fabriquaient ce fromage pour subvenir à leurs besoins. Le Tamié est encore aujourd’hui fabriqué par les moines de l’abbaye de Tamié situé dans le col des Alpes du même nom.

Le lait utilisé est collecté dans 8 fermes sélectionnées dans le Vallon de Tamié. Il est produit par des vaches de races Tarine et Abondance. Le lait récolté est ensuite caillé sans pasteurisation ni écrémage. Il est ensuite chauffé en cuve de cuivre à 34°C pour maitriser l’acidification du caillé et la fabrication du fromage. Des ferments lactiques, cultivés sur place, sont ajoutés pendant ce chauffage. Ensuite une lente maturation de 90 minutes prépare le lait à la coagulation. De la pressure est ajoutée jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Une fois brassé en cuve, le caillé est ensuite moulé puis pressé pendant 3 à 4 heures dans une salle à la température contrôlée pour s’assurer que le travail des ferments se fasse et que l’égouttage se finisse.

Après avoir été baigné dans une saumure, le Tamié est ensuite affiné dans les salles voutées de l’abbaye. La température est maintenue à 14°C avec un taux d’humidité élevé pendant les 2 à 4 mois que dure l’affinage. Durant cette période les fromages sont retournés manuellement tous les 2 jours et frottés avec une saumure. Ceci permet de favoriser le développement de la flore en surface qui formera la croûte.