La fabrication de la fourme remonte au temps du haut moyen-âge dans la région du haut Forez où un système agro-pastoral (basé sur la mobilité des troupeaux qui se déplacent selon la disponibilité des pâturages) devait se maintenir jusqu’à la dernière guerre mondiale.

Au début du 20ème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives Foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire. Parallèlement une évolution des techniques de fabrication a eu lieu.

D’un seul et même produit dénommé soit “Fourme de Pierre sur Haute”, “Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison”.

La Fourme de Montbrison possède un cahier des charges précis qui définit les caractéristiques du fromage selon des critères rigoureux :

  • Le nombre de litres de lait nécessaire pour la Fourme se situe entre 20-25 litres.
  • Son poids est de 2,2 à 2,5 kg. Elle a une hauteur comprise entre 17 et 21 centimètres et un diamètre allant de 11.5 à14.5 centimètres.
  • La couleur orangée de la Fourme de Montbrison vient de son égouttage sur chenaux en épicéa où elle est retournée d'un ¼ de tour toutes les 12 heures.
  • Le salage est réalisé en cours de moulage d'où naît le goût original du bleu. C'est d'ailleurs de la forme des moules utilisés, en latin "forma" que la Fourme de Montbrison tire son nom.

La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La Fourme de Montbrison devient une AOC à part entière.

L’aire géographique s’étend sur 28 communes du département de la Loire sur le versant oriental des monts du Forez et 5 communes du Puy de Dôme. Pour donner une idée de la production de la fourme, en 2006, 499 tonnes ont été produites et on comptait 157 exploitations en 2007.

Plus d'informations sur la Fourme de Montbrison sur le site internet dédié.