Ingrédients

  • 16 noix de Saint Jacques
  • 2 carottes
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuil. à soupe de chicorée liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de beurre clarifié (ou d'huile d'olive)
  • 6 endives
  • 4 cuil. à soupe de sucre cassonade
  • 1/2 citron
  • 4 pluches de cerfeuil

B.A.BA DU CHEF :
- Vous pouvez confectionner vous même votre bouillon de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons, des tomates, de l'ail ...
- Pour ceux qui n'aiment pas la chicorée, cette recette peut être réadaptée avec du raidfort, de la moutarde ou un vin liquoreux du type Montbazillac.

- Peler, laver et tourner les carottes.
- Retirer les premières feuilles des endives souvent abîmées. Extraire les trognons. Les citronner, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les moitiés d'endives. Saupoudrer de sucre. Cuire à feu doux de manière à les faire juste caraméliser. Assaisonner.
- Faire réduire le bouillon, ajouter la chicorée, verser la crème. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner.
- Dans une poêle anti adhésive, saisir les noix dans l'huile d'olive 1 minute de chaque côté. Assaisonner.
- Répartir les noix de Saint-Jacques, les carottes tournées et les endives dans des assiettes creuses. Verser la crème parfumée à la chicorée et déguster !

MOTS DE LA CUISINE :
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Tourner un légume : donner une taille et une apparence déterminée à un légume.

 

Crédits photos : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL