Pour 4 personnes :

Crique de pommes de terre

  • 850 g de pommes de terre
  • 120 g de lard fumé
  • 50 g d'oignons hachés
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
  • sel fin et poivre.

Sauce morbier

  • 80g de morbier râpé
  • 12cl de vin blanc du Jura
  • 15g d'échalotes hachées
  • 220 g de crème épaisse, sel fin et poivre.

Autres

  • 1 saucisse de Morteau d'environ 400 g
  • 120 g de girolles cuites
  • 30 g de beurre d'escargot.

Préparation :

Cuire la saucisse environ 30 minutes à feu doux.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les passer à la grosse râpe à fromage. Ajouter le lard fumé coupé en petits dés, l'œuf entier, la ciboulette et les oignons hachés. Assaisonner.

Former quatre grosses galettes (criques de pommes de terre) et cuire dans une poêle à l'huile chaude, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Confectionner la sauce. Faire réduire au trois quart le vin blanc avec les échalotes hachées dans une petite casserole, puis crémer et ajouter le morbier. Assaisonner. Laisser réduire cette sauce quelques minutes pour qu'elle se lie.

Faire sauter les girolles avec le beurre d'escargot.

Passer ensuite la saucisse au gril environ 8 minutes. La couper en quatre, puis disposer un morceau sur chaque crique.

Saucer autour et garnir dessus avec les girolles.

 

Crédits photo : A. Beauvais - A. Roche / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE