Pour 4 personnes :

  • 1/2 poulet désossé (de 700 à 800 g)
  • 110 g de poitrine de porc fraîche
  • 50 g de jambon blanc (talon)
  • 150 g de veau (noix)
  • 25 cl de crème (30% de matière grasse)
  • 1 oeuf
  • 5 cl d'armagnac
  • 2 cuil. à soupe de persil
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette
  • 2 cuil. à soupe d'estragon
  • 2 échalotes
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 200 g de barde de lard gras
  • sel et poivre

Préparation :

Laver et hacher les herbes. Eplucher, laver et ciseler l'échalote.

Réserver un filet de poulet et tailler les viandes en lanières. Hacher.

Dans un saladier, travailler la farce ainsi obtenue avec la crème, l'œuf et l'armagnac. Assaisonner.

Faire faire suer l'échalote dans le beurre. Laisser refroidir et ajouter au contenu du saladier.

Couper le filet de poulet restant en grosses lanières.

Tapisser la terrine de bardes, y répartir la moitié de la farce, poser dessus les lanières du filet de poulet. Couvrir du reste de farce et d'une couche de bardes.

Laisser reposer au froid quelques heures.

Verser 1,5 l d'eau dans la partie basse d'un cuit-vapeur. Porter à ébullition et cuire la terrine dans la partie haute 45 à 50 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Enfourner la terrine 10 à 15 minutes afin d'en colorer sa surface. À la sortie du four, disposer dessus une planchette avec un poids jusqu'à refroidissement.

 

Crédits photo : Claude Herlédan / CNIEL