La composition du lait est extrêmement complexe ; il contient plusieurs dizaines de milliers de molécules dont les propriétés et les caractéristiques ne sont pas encore toutes élucidées. Des innovations technologiques ont permis d’isoler bon nombre de composés du lait possédant des propriétés spécifiques (nutritionnelles, technologiques, fonctionnelles…) les rendant intéressants à intégrer dans différents produits alimentaires ou pharmaceutiques. Ces techniques de fractionnement ont également permis d’accroître « la durabilité du lait ». Ainsi, le vocable de « sous-produit » est aujourd’hui définitivement banni du vocabulaire laitier et remplacé par celui de « co-produit ». Plus aucun co-produits n’est rejeté dans l’environnement et même l’eau du lait trouve un emploi dans les processus technologiques. Par ailleurs, la possibilité de re-fractionner les fractions du lait est aujourd’hui un facteur d’innovation avec la mise sur le marché de nouveaux ingrédients à haute valeur ajoutée.
Qu’est- ce que le fractionnement ? Pourquoi fractionner le lait et ses composés ? Comment fait-on ? Les ingrédients issus du fractionnement sont-ils « sûrs » ? A quoi servent-ils ? Quid de leurs propriétés nutritionnelles et santé ? On entend parler de cracking du lait, qu’est-ce que c’est ? Les ingrédients laitiers issus du fractionnement sont-ils « Ultra-transformés » ?