Découvrez la Salers
Depuis longtemps présent dans les montagnes du Cantal, on ignore encore si son origine est autochtone (il proviendrait des aurochs que nos aïeux du Magdalénien illustraient sur les parois des grottes du Quercy) ou à contrario allochtone, apporté par les peuples germaniques, ou bien encore ramené d’Espagne, tractant les charrettes ibériques. On retrouve actuellement des souches semblables en Espagne et en Grande-Bretagne. Elle appartient à la branche rouge.
Au 19ème siècle, on lui attribua l’appellation de race de Mauriac ou de Salers.
Sélectionnée à la base pour le travail, c’est une espèce de grande taille, très costaude, ce qui en fait une excellente mère.
Selon l’histoire des habitants de la région “berceau” de la race Salers, les premiers hommes connus dans cette région étaient un mélange de Celtes et d’Ibères. Cette lignée ibérique suggère qu’une migration de personnes a eu lieu à une époque lointaine, laquelle a été accompagnée de bétail.
Ensuite, plusieurs théories ont été formulées quant à l’origine de la race Salers. En premier lieu, dans le sud-ouest de la péninsule ibérique, les “Retintas” d’Espagne et les “Alentejana”, “Algarvia” du Portugal ont la forme des cornes des vaches Salers, une robe très semblable et une pigmentation très proche. Toutefois, et très vraisemblablement en raison du climat très chaud et sec de cette zone, le poil de la 1ère est court à la différence de celui de la Salers. Les historiens espagnols pensent que cette branche est originaire d’Afrique du Nord (de Gibraltar à l’Egypte). Ils appuient leur thèse sur l’étude des peintures égyptiennes et celles des grottes de Tassli. En revanche, en Grande-Bretagne, la race “North-Devon”, même si elle est plus petite au garrot, du fait de sa génétique britannique, a la même coloration de robe, le même poil et la même tête et forme que la race Salers. Les militaires romains ont transporté ces troupeaux du Massif central vers la Grande-Bretagne à la période de la conquête romaine.
Ces 2 hypothèses indiquent que la branche Salers est née dans la péninsule ibérique, a migré vers la France avant de rejoindre, en partie, les îles britanniques. En tout état de cause, la genèse de la race Salers est ancienne, car dès l’an 23 de notre ère, l’auteur Pline l’Ancien évoquait dans ses écrits que des soldats rapportaient à Rome des meules de fromage du Massif central.
Ne disait-il pas “la Salers, une race depuis la nuit des temps” ?
La moitié du 19ème siècle a été une grande période pour le développement génétique des races françaises. Par ailleurs, Tyssandier d’Escous est reconnu comme étant le “Fondateur de la race Salers”, aux alentours des années 1850. Il a très vite donné une grande notoriété aux bovins issus du canton de Salers. Inébranlable, l’appellation de “Race Salers” a alors succédé à celle de “Race Auvergnate”.
Au cours des années 1960, la modernisation des travaux agricoles et le développement de races laitières spécialisées ne sont pas favorables à la race Salers. La fabrication locale de fromage a ainsi vu ses quantités diminuer. De plus, le système traditionnel, où le veau commence la traite de la vache, est moins populaire, car il demande beaucoup de travail.
Fertilité, fécondité, longévité et facilité de vêlage sont autant de qualités maternelles de la race Salers qui lui permettent de garantir la production d’un veau sevré par vache et par an, sans complémentation et en toute tranquillité. En effet, il faut savoir que son intervalle de vêlage se situe à 377 jours. La Salers offre à l’éleveur la chance de diminuer au maximum les phases improductives.
La Salers est capable de vivre et de produire, pendant parfois plus de 10 ans, ce qui la désigne comme la championne en matière de rendement numérique, un critère mesuré par le nombre de veaux au sevrage dans la carrière d’une vache.
Essentiellement utilisée en élevage allaitant pour la production de viande, ses facultés laitières évitent à l’éleveur des achats de compléments alimentaires, et permettent à la Salers d’être la meilleure éleveuse de vaches allaitantes.
Actuellement, la Salers est essentiellement employée en système “allaitant” (mère-nourrice non traite) pour la production de veaux brouteurs, souvent en croisement avec des taureaux charolais.
Elle est appréciée pour ses propriétés rustiques : elle supporte de fortes amplitudes thermiques et des fourrages grossiers. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa capacité à se reproduire aisément. Les éleveurs du Cantal pratiquent l’estive : les cheptels restent l’été sur les hauteurs durant la période estivale. Les veaux se développent en se nourrissant du lait de leur mère, et la traite débute dans les riches pâtures de la fin du printemps au début de l’automne. Ce mode de fonctionnement assure la production de veaux de pâturage de grande qualité et de fromages produits uniquement à partir de lait cru de qualité : la tradition salersoise.
Description de la Salers
La Salers est une espèce bovine française qui se distingue par sa robe rouge bordeaux.
Cette race a une robe acajou foncé ou, un peu plus occasionnellement, noir ébène, avec de longs poils crépus et de grandes cornes fines, de teinte claire, en forme de lyre. Les muqueuses sont de coloration chair. Les veaux ont le même pelage.
C’est un grand bovidé :
– 700 à 900 kg et 1,40 m de hauteur au garrot pour les femelles,
– 1 000 à 1 400 kg pour les taureaux et les bœufs.
La Salers a une robe unie, à l’exception de taches blanches sur le pis. Elle est dotée des très belles paires de cornes longues, en forme de lyre, de couleur vieil ivoire avec des extrémités plus foncées.
Elle est une vache de montagne vigoureuse : elle a une poitrine large et des pattes fortes qui en font une excellente marcheuse sur toutes sortes de terrains accidentés (caillouteux ou humides). Sa silhouette en fait une race très bien équipée pour les conditions climatiques difficiles et les sols peu fertiles. Ses atouts la font être appréciée pour la qualité de son lait, sa résistance, sa longévité, sa fertilité et ses très bonnes aptitudes au vêlage. Véritable nourrice, elle est en mesure d’allaiter 2 veaux simultanément. La capacité à vêler facilement, c’est-à-dire sans intervention humaine, est le principal atout de la race. Grâce à son bassin peu incliné et surtout à son ouverture pelvienne remarquable, la Salers n’a pas de difficulté à vêler. Il en est de même pour les vêlages résultant de saillies avec des taureaux à fort développement. La Salers garantit donc la tranquillité au moment des naissances, été comme hiver. De plus, c’est une vache particulièrement maternelle, qui veille et protège son veau.C’est une race mixte, capable de produire à la fois du lait et de la viande de qualité. Bonne grimpeuse, elle n’est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer sur les pentes des monts du Cantal.
En race pure, elle bénéficie d’un potentiel de croissance qui permet d’obtenir, au sevrage, des veaux lourds, sans complémentation alimentaire ; le lait de la mère suffit.
Les animaux ainsi obtenus sont demandés pour donner des taurillons ( Taurillons : mâles non castrés âgés de 18 à 24 mois, ayant subi une phase d’engraissement après le sevrage (poids vif de 600 à 700 kg), dans les ateliers d’engraissement. Leur précocité, leur couleur, leur grain et le persillage de leur viande sont des caractéristiques appréciées et reconnues par les professionnels de l’agroalimentaire.
En production de lait, elle peut produire de 2 000 à 2 400 kg de lait gras par lactation. Son lait est valorisé en fromages régionaux, notamment le Salers Tradition (AOP).
Par sa production laitière, la Salers est une espèce adaptée à la production de lait. Deux types de fromages sont fabriqués :
– Le Cantal, qui a obtenu l’AOC en 1956, ne peut être produit que dans une zone géographique définie. C’est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme, pressée et non cuite dont la maturation varie de 1 mois à plus de 6 mois.
– Le Salers est la version ancestrale du Cantal. Le Salers ne peut se fabriquer que durant la saison de mise à l’herbe des vaches, entre le 15 avril et le 15 novembre. A la différence du Cantal, le lait cru et entier est obligatoirement transformé à la ferme immédiatement après la traite.
Afin de différencier le Salers fabriqué avec du lait de n’importe quelle vache et celui fabriqué avec du lait de vaches Salers, l’association “Tradition Salers” a été créée.
-Sa viande
La Salers produit des bovins purs ou croisés, idéalement adaptés à la filière viande.
– Une viande savoureuse au goût fort et intense
– Une viande juteuse
– Une viande de grande intensité de coloration rouge avec des teintes profondes
– Une viande riche en tendreté
Que ce soit en race pure Salers ou en croisement, le plus souvent avec du Charolais, la viande obtenue est de très haute qualité.
Où la rencontrer ?
La Salers est à ce jour répartie dans 85 départements français, avec un total de 210 000 vaches. Elle est notamment implantée dans les régions de Lorraine, Champagne-Ardenne, Picardie, Normandie et Bretagne. Toutefois, le Massif-Central, avec un cheptel de + de 136 000 vaches (2/3 du total), demeure la principale région d’élevage de la race Salers. De surcroît, ses capacités d’élevage largement reconnues sont à l’origine de son introduction dans 25 pays des 5 continents, en particulier dans les régions d’élevage extensif (Amérique du Nord, Australie, Europe de l’Est…).
La couleur de sa robe est un critère supplémentaire qui atteste de sa rusticité : la Salers est donc capable de bien résister à la chaleur. C’est ce qui explique, entre autres, que la race Salers a pu s’implanter dans des territoires comme le Texas aux États-Unis ou le Portugal. Mais, la Salers est aussi capable de résister au froid par son poil frisé et long, comme en témoigne sa présence en Russie et dans les Rocheuses canadiennes. La Salers peut ainsi vivre dans des situations climatiques extrêmes et ne redoute pas les fortes amplitudes thermiques. Qui plus est, la pigmentation brune de ses muqueuses lui permet d’éviter les gerçures de la mamelle et les maladies des yeux.
Elle a été ainsi exportée dans plus de 25 pays d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Afrique et d’Océanie.
La Salers demeure dans son berceau une race à vocation de production de bétail maigre voué à être exportée hors du massif vers des ateliers d’engraissement dans l’ouest ou l’est de la France ou en Italie. Toutefois, la filière s’est structurée depuis ces quinze dernières années pour offrir aux consommateurs une viande de qualité provenant du berceau de la race, reconnaissable pour sa saveur, son grain et son persillé. Un label rouge a ainsi été créé pour valoriser la viande Salers sur tout le territoire. Parallèlement, le lait de Salers est toujours utilisé dans la fabrication de 5 fromages du Massif-Central (Cantal, Bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert et Salers) et participe activement à la notoriété de ces produits. La démarche “Tradition Salers” a pour objectif d’identifier précisément les fromages produits uniquement à partir de lait de Salers.
Le saviez-vous ?
Malgré les croyances populaires, le fromage Salers AOP ne tient pas son appellation de la vache. En effet, toutes les races de vaches laitières sont habilitées à produire du Salers, il n’y a aucun critère de race. En revanche, le fromage ne pourra être produit qu’à base du lait de la vache Salers. S’il y a seulement des vaches Salers dans le cheptel, le producteur appose un cachet sur ses fromages, où il est inscrit “Tradition Salers” en relief. Mais le Salers Tradition constitue une petite production, il n’est fabriqué que par quelques producteurs ! La traite des vaches Salers est particulière et spécifique. La vache Salers ne donne du lait que si son veau est à ses côtés. C’est le veau qui démarre la traite. Le veau boit les 1ères gouttes de lait et s’attache alors à la patte avant de sa mère. L’éleveur peut ensuite commencer à traire. Cela procure au lait des particularités propres à la production de fromage et cela explique qu’il n’y ait que quelques éleveurs dans le Cantal pour valoriser cette race pour son lait.
Pour en savoir plus sur le Salers Tradition découvrez cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=GeQ8DVEy5QU
Découvrez dans un reportage des racines et des ailes la demeure et l’histoire de Rosa Bonheur : https://www.youtube.com/watch?v=zzIjajEu2uo
