Lexique des fromages

caractéristiques

L’Aiguille d’Orcières est fabriquée dans les Hautes-Alpes dans la vallée du Champsaur à partir du lait d’animaux pâturant dans cette même vallée. C’est un fromage à base de lait entier, la plupart du temps de vache, mais il peut aussi être fabriqué à partir de lait chèvre ou de brebis. L’utilisation de différents types de lait selon les saisons vient de l’histoire de ce fromage qui se perpétue. Afin de conserver le lait, il est transformé en fromage. Ainsi, le type de lait utilisé dépend de la quantité de lait, de vache ou de chèvre ou de brebis, présente sur le territoire et donc des saisons puisque les animaux ont des cycles de reproduction saisonnés.

Le lait est tout d’abord thermisé, c’est-à-dire chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes et garantir une meilleure conservation. La température de chauffe est inférieure à la pasteurisation, ce procédé est donc plus doux.

La deuxième étape consiste à faire coaguler le lait, c’est l’étape de Caillage. Le lait récolté est mélangé avec des ferments lactiques et de la présure (composée d’enzymes) pour obtenir le caillé. Le caillé est la partie solide du lait qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum).

Le caillé est ensuite « cuit », c’est-à-dire chauffé à 54 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. La cuisson du caillé fait la particularité de fabrication de ce fromage qui appartient donc à la famille des fromages à pâte pressée cuite.

Un fois cuit, le caillé est tranché en cubes réguliers pour créer des grains de caillés qui sont par la suite rassemblés dans des moules troués, afin d’évacuer l’excédent de lactosérum, et enfin pressés pendant de longues heures. Pendant cette période, le fromage est salé dans un bain de saumure avant d’être démoulé.

L’affinage de l’Aiguille d’Orcières dure de 2 à 6 mois en cave. Pendant ces longs mois d’affinage, le fromage subit de nombreux soins. Il est alors lavé, brossé et retourné régulièrement pour obtenir un goût assez tenu.