Lexique des fromages

caractéristiques

Sa fabrication est très particulière car elle consiste à mélanger des laits de chèvre et de vache de plusieurs traites pendant 5 jours. Ce fromage de forme cylindrique de 9 à 11 cm de diamètre pèse entre 700gr et 1kg. Il est fabriqué à partir de 75% de lait chèvre et 25% de lait de vache. Sa croûte offre des couleurs variant de l’ocre brun au gris et une texture friable. Sa pâte de couleur blanche, offre une texture crayeuse. Au fur et à mesure de l’affinage, le goût du Persillé de Tignes évolue : de frais et acidulé lorsqu’il est jeune, il développe des arômes plus rustique de cave et de champignon en s’affinant.

A la différence des bleus, le persillé n’est pas ensemencé ni piqué, c’est pourquoi le bleu du persillé n’apparaît qu’après plusieurs mois d’affinage. Autrefois, il était consommé après un affinage long mais aujourd’hui il est plutôt consommé assez jeune, son affinage court de 1 à 2 mois ne permet pas au persillé d’apparaître.

Sa fabrication s‘étale sur les mois d’Avril à Novembre. Après 5 jours de mélange des laits de différentes traites, le caillé obtenu est alors broyé en petits grains, salé et moulé avec le petit lait. Il est ensuite affiné sur des planches d’épicéa. Le Persillé de Tignes est alors frotté et retourné à la main quasi quotidiennement les premiers temps de l’affinage.

L’histoire de ce fromage est entourée de légendes. Certains disent que Charlemagne aurait aimé ce fromage lors d’un voyage dans les Alpes et qu’il en aurait fait venir à sa cour à Aix-la-Chapelle par la suite. Cependant les premières traces écrites de l’existence de ce fromage remontent au XVIIIème siècle. Mais, lorsque le vieux village de Tignes, dans la Haute-Tarentaise, et plusieurs centaines d’hectares de pâturages ont été engloutis par les eaux du barrage hydroélectrique au début des années 1950, la production a quasiment disparu. Aujourd’hui seul un producteur continue de fabriquer ce fromage selon le même procédé d’origine.