Lexique des fromages

caractéristiques

Ce fromage de lait de vache au lait cru se présente sous la forme de cylindre de 30cm de diamètre pour 10 à 15cm de haut. Son poids se situe entre 8 et 12 kilos. Sa croûte beige foncée à ocre referme une pâte de couleur crème et au persillé naturel. Lors de la dégustation un goût acide surprend les papilles avant de laisser place à une douceur et un fondant puissant. Le persillé propose une note florale au goût plutôt subtil. Il faut environ 100 litres de lait pour fabriquer un Bleu de Termignon.

Sa fabrication est aujourd’hui presque confidentielle. Un très petit nombre de producteurs fabrique encore ce fromage à 2 300 mètres d’altitude. Chaque année, c’est donc seulement une centaine de pièces qui est disponible à la vente.

L’apparition du Bleu de Termignon, connu aussi sous le nom de bleu du Mont-Cenis ou Bleu de Bessans remonte au XVIIIème siècle. A cette époque, les Savoyards commencent à fabriquer des fromages persillés. Pourtant, dès cette époque il y a peu de producteurs et le Bleu de Termignon n’a jamais été produit en grandes quantités.

Pour fabriquer ce fromage au lait cru de vaches locales (Abondances et Tarines), on mélange deux caillés. Celui du jour est additionné à celui de l’avant-veille. Le mélange est alors conservé dans une seille en bois dans laquelle il sera brassé et salé. Ensuite le caillé est pressé à la main dans des moules de pins garnis d’une toile de lin qui sera changée tous les jours. Le fromage alors égoutté va passer 15 jours dans une pièce tempérée, appelée aussi chambre des bleus avant de passer, enfin, en cave d’affinage. Les fromages placés sur planche en pin, sont retournés au début tous les 2 jours, puis frottés au sel fin. Lors de son passage en cave d’affinage, la pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures d’un bleu sombre. Pendant les 4 à 5 mois que dure l’affinage, la croûte va se raffermir et le fromage affirmer son caractère. Une fois la croûte formée, le fromage peut alors être piqué pour laisser le bleu se développer, grâce à l’aération de la pâte.