Lexique des fromages

caractéristiques

Grande meules de 30 à 55 kilos, d’un diamètre de 50 à 70cm pour 8 à 13cm de haut, le Comté est la première (en volumes) AOP de France. Ce fromage au lait cru présente une croûte sèche et fine enveloppant une pâte d’un jaune plus ou moins intense. Il dévoile des arômes fruités, boisés et beurrés. Plus l’affinage est long, plus les goûts persistent et des pointes florales ou de noisette apparaissent.

Au Moyen-Age le seul moyen connu pour conserver le lait était de le transformer en fromage. Ainsi les paysans façonnent de grandes meules. Dans les alpages entre 1200 et 2000m d’altitude, cette habitude de fabrication est restée. En 1924 ce fromage est appelé Comté. Il est définit légalement une première fois en 1952. Une AOC lui est attribuée en 1958, puis une AOP en 1996.

Le savoir-faire des artisans est depuis protégé par un cahier des charges très strict sur une zone de production limitée. Les vaches doivent être de race Simmental ou Montbéliarde et les pâturages doivent offrir au minimum 1 hectare par vache. Elles sont traites 2 fois par jour et la transformation du lait doit commencer dans les 24h suivantes. Le Comté est ensuite élaboré dans une fruitière située dans les 25km autour de la ferme. La zone protégée par l’AOP en compte aujourd’hui 150.

Le lait est mis dans des cuves de cuivre pouvant contenir jusqu’à 12 meules maximum. Il est ensuite transformé en caillé, puis moulé. Pendant 3 semaines le maître affineur va retourner, frotter la croute et saler le fromage régulièrement. C’est le pré-affinage. Enfin le Comté va entrer en cave d’affinage pour un minimum de 4 mois mais cette durée est souvent plus longue. L’affinage constaté en moyenne est de 8 mois. Il peut durer jusqu’à 24 mois. Avec un affinage plus long, les saveurs sont alors plus prononcées.

Pour bénéficier de l’AOC et du nom de Comté, le fromage est évalué par des experts à sa sortie de la cave. Les saveurs et l’esthétique du fromage sont alors jugées. S’il obtient une note supérieure a 14/20 alors il bénéficie de la célèbre étiquette verte ornée de la cloche. Si la note est supérieure à 12 alors la meule reçoit une étiquette marron Comté mais sans la cloche. Enfin si le fromage obtient une note inférieure a 12 alors il n’est pas étiqueté et ne bénéfice pas de l’AOP.