Lexique des fromages

caractéristiques

De forme cylindrique, la Fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache de 17 à 21cm de hauteur et de 12,5 à 14cm de diamètre pour un poids allant de 1,9 à 2,5 kg. Elle est recouverte d’une fine croute sèche fleurie arborant une couleur grisée. Sa pâte elle, est de couleur blanche à crème et à la texture souple et onctueuse. Elle montre aussi un persillé abondant et régulier de couleur bleu vert.

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite. Pendant l’affinage, les fromages sont piqués avec des aiguilles pour faciliter l’entrée d’air et stimuler le développement de la moisissure Penicillium Roqueforti. C’est la particularité des fromages à pâte persillée. L’affinage de la Fourme d’Ambert dure au minimum 28 jours. Cependant il peut durer plus longtemps et il est fréquent de voir ce fromage vendu après 2 mois d’affinage. Les fromages sont placés dans des chéneaux percés en sapins jusqu’à ce qu’ils puissent tenir debout. Ils sont ensuite régulièrement percés et retournés pour que se forment le persillé et la croute.

La Fourme d’Ambert a une saveur fine et parfumée. Son goût est accentué par une combinaison de saveurs issues de l’activité des souches de Penicillium Roqueforti, un goût typé fruité. Elle peut aussi présenter une pointe de sel et une très légère amertume.

Comme sa cousine, la fourme de Montbrison, elle bénéficie d’une AOC. De 1972 à 2002 l’AOC de ces fromages était commune sous le nom de « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Deux décrets du 22 février 2002 octroient une AOC à chaque fourme, reconnaissant ainsi les particularités de ces deux fromages. C’est en 2014 que la fourme d’Ambert obtient en plus l’AOP, appellation d’origine protégée qui permet une reconnaissance au niveau européen.

Historiquement les traces de la fabrication de la Fourme d’Ambert remontent au Moyen-Âge. Mais la légende raconte que les druides arvernes savaient déjà préparer ce fromage avant la conquête de la gaule par César. On retrouve des traces de cette fabrication antiques sur les bas-reliefs de l’église de la Chaulme (Puy de Dôme, VIIIème siècle). Des pierres taillées représentant les produits du terroir de l’époque montrent jambons, œufs, saucissons et la fourme ! Au XVIIème siècle, la fourme était même utilisée pour payer la location des jasseries, lieux de fabrication ancestraux de ce fromage.