Lexique des fromages

caractéristiques

La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache, la croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée. La pâte de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillée marbré de couleur bleu clair.

Pour fabriquer une fourme, il faut 20 à 25 litres de lait issus des pâturages du haut Forez. C’est le moule de la fourme qui lui confère sa forme particulière de cylindre d’environ 19 cm de hauteur et de 13 cm de diamètre pesant de 2 à 2,5 kg. Une des originalités du procédé de fabrication vient de son salage en cours de moulage, c’est de là que va naître le goût original de son bleu.

Puis c’est au moment de l’égouttage, sur les chenaux en bois d’épicéa, que la fourme de Montbrison se pare de sa croûte orangée. Là, durant huit jours, les maîtres fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures.

Sa couleur et son goût vont se parfaire dans les caves d’affinage pendant plusieurs semaines. Les affineurs piquent les fourmes avec de longues aiguilles afin d’encourager le développement des marbrures bleutées.

Fourme d’Ambert ou de Montbrison
Selon son lieu de fabrication, la fourme change d’apparence. Côté versant Loire où l’on fabrique la fourme de Montbrison, on a une pâte plus douce, moins persillée avec un croûtage rouge-orangé. Côté autres versants où l’on fabrique la fourme d’Ambert, la pâte est plus persillée et la croûte légèrement fleurie. La fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, comme la Fourme d’Ambert. L’appellation les désignait alors « Fourme d’Ambert et de Montbrison ». Le 22 février 2002, deux nouveaux décrets octroient une AOC à chaque fourme. La fourme de Montbrison devient une AOC à part entière.