Lexique des fromages

caractéristiques

Ce fromage de chèvre à croûte lavée et pâte pressée non cuite se consomme en plateau. Il se présente comme un disque plat de 8 à 10 cm de diamètre, 4 à 5 cm de haut. Son poids, quant à lui, n’excède jamais 300 grammes. Sa croûte est beige à rose-orangée suivant l’affinage, peut révéler des des traces de moisissure brunâtres. Sa pâte souple et onctueuse, de couleur ivoire peut présenter des petites ouvertures. Un léger grain se fera sentir sous la langue lors de la dégustation.

Autre appellation : Grataron du Beaufortain.

C’est pendant les transhumances, lors d’étapes en moyenne montagne, que ce fromage est né. Les bergers récoltaient le lait et façonnaient ces cylindres puis ils étaient descendus dans la vallée où des fermes s’occupaient de l’affinage de ces fromages. Son nom vient d’ailleurs d’un village situé en moyenne montagne sur la route des transhumances : Arêches, dans le Beaufortain. Aujourd’hui, il ne reste que peu de producteurs de Grataron d’Arêches.

Son affinage dure 1 à 2 mois sur une planche d’épicéa, pendant lesquels il est retourné, lavé et brossé. Les planches sont aussi lavées avec une solution salée pour favoriser l’implantation d’une bactérie qui donnera sa couleur au fromage.