Lexique des fromages

caractéristiques

Proche du charolais mais de taille bien plus modeste, le mâconnais se présente sous la forme d’un petit cône (on dit qu’il est tronconique), ressemblant à la bonde qui vient boucher les tonneaux. Sa pâte doit être blanche, lisse et ferme et sa croûte couverte de levure de couleur crème, ivoire ou bleutée selon l’affinage, d’une durée de 10 jours minimum. Son poids est compris entre 50 et 65 grammes, avec un diamètre de 4 à 5 cm et une épaisseur de 3 à 4 cm. Sa saveur légèrement salée offre un éventail de sensations selon l’état de maturation.

Il est réalisé à partir du lait cru de chèvres nourries uniquement en herbes et fourrages, aucune alimentation fermentée n’est autorisée dans cette production. Cette zone est particulière grâce à ses sols calcaires ou calciques et son climat continental contrasté impacté par les spécificités des climats océaniques et méditerranéens.

Le bassin mâconnais est réparti entre de nombreuses cultures. D’abord viticoles mais aussi céréalières. C’est aux abords de ces terres que se trouve la production essentiellement fermière du mâconnais AOP. Les prairies humides du fond de la vallée et les versants des collines sèches (non adaptées à la viticulture) abritent les troupeaux de chèvres. Elles se nourrissent des herbes variées qui se trouvent dans ses zones et complètent leur alimentation en pâturant les haies et arbustes de clôtures.

Le mâconnais abrite des chèvres depuis le Moyen Age. Pourtant au XIXème siècle, considérant l’animal préjudiciable en raison des dégâts qu’il peut faire aux jeunes pousses d’arbres les habitants essaient de l’éradiquer. Mais la production de Mâconnais se développe en profitant des circuits commerciaux du vin. Les premières traces du fromage remontent à 1885 lorsqu’un ouvrage anglais consacré aux produits laitiers mentionne « The Mâconnais ».

L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’activité viticole, plutôt pratiqué par les femmes des vignerons. La fabrication de ce fromage offrait un revenu complémentaire aux ménages. Traditionnellement, les fromages sont séchés plutôt que véritablement affinés. Ils sont placés dans une cage à fromages, la « chazère », suspendue en plein air, sous les galeries des habitations, à l’abri des rongeurs et des insectes. La forme et la taille de ce fromage s’expliquent aussi par sa fabrication. Ce produit annexe n’était pas la priorité des agriculteurs et le peu de temps dont disposait les femmes qui travaillaient également à la vigne ne permettaient pas de recharger les moules et de retourner les fromages. Sa taille correspond aussi à une portion individuelle que le vigneron emportait pour le casse-croûte dans sa journée de travail. Pour fabriquer un Mâconnais AOP il suffit d’un demi litre de lait cru entier.

Comme tout fromage bénéficiant d’une appellation, sa production répond à une procédure définit dans le cahier des charges strict et précis.