Lexique des fromages

bassin de production

Décrit comme le « petit frère du Comté » car il était fabriqué l'hiver lorsque le lait ne suffisait plus pour la réalisation des meules de Comté, il a connu bien des noms avant de s'appeler Morbier définitivement du nom d'une petite ville du Haut Jura. Son existence remonte à plus de 200 ans. En hiver le lait d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication de meules de Comté. Les paysans ont alors fabriqué un fromage plus petit (environ 8kg) en additionnant la traite du matin et celle du soir. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C'est ainsi que le trait cendré est apparu. Le soir, les paysans recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite. En décembre 2000 il obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée qui garantie un savoir-faire ancestral, et est inscrit depuis 2002 dans le registre européen des Appellations d'Origine Protégées (AOP). Une qualité parfaitement maîtrisée et des règles de fabrication strictes : de la nourriture de la vache montbéliarde jusqu'à l'affinage, chaque étape est codée, réglementée et contrôlée. La zone d'appellation englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura, quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain.