Poivre-d’Ane ou Pèbre d'Aï
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Pâte pressée non cuite
caractéristiques
Le « Pèbre d’Aï » ou Poivre d’Âne est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre le plus souvent ou de brebis et parfois au lait de vache. Le Poivre d’Âne est également appelé Pèbre d’Aï, nom provençal du Poivre d’Âne, une plante aromatique de la région : la sarriette. Le fromager ajoute à sa pâte : un ou deux brins de sarriette ou bien saupoudre le fromage pour l’enrober de sarriette en feuilles entières ou moulues pour le parfumer. Il se présente sous la forme d’un petit disque de 8 à 9 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur pour un poids de 100 à 120 g.
Son odeur et son goût aromatiques, sont dus à l’herbe qui l’enrobe. Sous les herbes, sa croute naturelle est blanche et arbore des reflets bleutés ou dorés. Sa pâte est lisse, souple à crémeuse, et offre des arômes lactiques et un parfum doux et aromatique.
Si l’on ignore toujours les origines de ce fromage, on accorde de nombreuses vertus à l’herbe qui le recouvre. D’après les romains, le poivre d’Ane aussi connu sous le nom de sarriette connue depuis l’Antiquité pour ses vertus aphrodisiaques et digestives. Elle serait aussi un antibactérien , antifongique, et même un carminatif. On retrouve cette herbe dans de nombreuses recettes de cuisine et elle sert aussi à recouvrir certains fromages notamment en Corse.
Le « Pèbre d’Aï » est une marque déposée par l’association les Elevages d’Alpes Provence. Ce dépôt donne aux seuls fromagers fermiers le droit d’utiliser cette dénomination traditionnelle pour leur production.
Le Poivre d’Âne est fabriqué dans les Alpes de Hautes-Provence, le plus souvent à partir du lait de chèvre de races Alpines Chamoisées ou Roves, races locales du territoire. Pour fabriquer ce fromage, le lait est transformé en caillé par coagulation lactique. Il est ensuite moulé à la louche et égoutté pendant 20h dans son moule. Au cours de cet égouttage il est retourné 3 fois et salé. Après cet égouttage, il est mis en hâloir pour une petite étape de séchage puis il est saupoudré de Sarriette. Comme la plupart des fromages, la dernière phase de fabrication est l’affinage. Pour le Poivre d’Âne, l’affinage est court, entre 1 à 15 jours. Placé sur des claies de bois, il est régulièrement retourné pour assurer un affinage uniforme.
conseils gourmets
Le Poivre d’Ane ou « Pèbre d’Aï » se consomme du printemps à l’automne pour accompagner une salade ou aussi parfait sur un plateau de fromage. Il peut s’accompagner avec un vin blanc vif et aromatique : un Côtes-du-Ventoux ou un vin blanc du Lubéron par exemple. Si vous préférez un vin rouge sec, vous pouvez essayer le vignoble de Provence-corse comme un bon Bandol rouge ou encore un Côtes-de-Provence rouge.