Lexique des fromages

caractéristiques

Fromage de chèvre à croûte fleurie, c’est un petit cylindre plat de 5 cm de diamètre et de 2 cm de haut. De type lactique, ce petit palet circulaire (30g) à la pâte fine et robuste, affiche une belle couleur ivoire et peut être affinée jusqu’à se couvrir totalement de bleu. Elle développe un goût de champignon et des flaveurs de noisette et de beurre. Il renferme au moins 40 % de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessication.
La fabrication de ce fromage se fait dans les fermes à partir du lait de chèvres des races Alpines, Saanen ou issues de la population du Massif Central. Les chèvres pâturent pendant au moins 4 mois dans l’année. Le reste du temps, elles bénéficient d’un fourrage constitué d’herbe fraiche, de foin sec et d’autres éléments issus des prairies environnantes.
Le lait, une fois récolté, est empressé et moulé. Après 24h, les rigottes sont démoulées, séchées, salées et affinées pendant 8 jours minimum. Ce n’est qu’après cette maturation que le fromage devient la Rigotte de Condrieu.
Son goût unique lui vient de nombreux éléments liés au relief et au climat particulier de sa zone de fabrication, au carrefour de plusieurs départements (Loire, Rhône, Ardèche). Le Massif du Pilat étonne par les fortes pentes qu’il présente contrairement aux grands plateaux du Massif Central. Son altitude, entre la colline et la montagne, offre une diversité rare à la végétation de ces pentes. Zone très venteuse, l’été le massif subit la sécheresse quand l’hiver le froid, la neige et le vent « brulent » la végétation. Forêts et prairies abritent aussi bien des plantes de massif montagneux que des collines. Traditionnellement dédiés à la polyculture et à l’élevage, le massif est connu pour ses élevages caprins et la qualité de ses prairies dès le XVIIème siècle. Autrefois, l’élevage caprin était une production d’appoint faite par les femmes, tout comme la production du fromage. Après la guerre, la Rigotte de Condrieu disparait avec la spécialisation des fermes. C’est dans les années 1970 que les chèvres reviennent dans le Pilat et que la production reprend grâce à des passionnés.
Des traces de l’existence de la Rigotte de Condrieu remontent à cette époque. Fabriquée dans les fermes du massif du Pilat, la rigotte offre l’avantage de ne pas nécessiter de stocker le lait avant de le transformer en grandes meules de fromages. Son nom, vient de « rigot » ou « rigol », qui signifie petit ruisseau. Ce nom est donné au fromage en référence aux nombreux petits ruisseaux qui fourmillent dans le massif du Pilat. Condrieu, lieu principal de commercialisation de ce fromage dans la région sera très vite adossé à ce nom. En 2009, le savoir-faire de ces artisans et reconnu avec l’AOC, puis l’AOP depuis novembre 2013.