Vacherin des Bauges

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famille

Pâte molle à croute lavée

caractéristiques

Appelé aussi Vacherin de Savoie ou Vacherin des Aillons, ce fromage se présente sous la forme d’un disque de 21cm de diamètre, de 4cm d’épaisseur pour un poids compris entre 1,2 et 1,5kg. Sa croûte est un peu crevassée, blanche ou grisâtre. Sa pâte molle, crémeuse voire coulante arbore une couleur blanche, lisse voire brillante. Entouré d’une écorce d’épicéa, il est facilement reconnaissable. Au nez, il dégage des odeurs de résineux que l’on retrouve en bouche, parfois mêlées à des saveurs de lait chaud.

La production de ce fromage est très ancienne et l’histoire de ce fromage de Savoie appartient à celle des vacherins. Ces derniers constituaient l’essentiel de la fabrication de fromages avant que le procédé de fabrication des « pâtes cuites » ne soit découvert. On retrouve des traces de sa fabrication remontant au XIVème siècle. A cette époque il était très apprécié des Ducs de Savoie. Sa fabrication n’a que peu évoluée depuis ces temps. Seule différence, autrefois il était cerclé d’une écorce d’Orme plutôt que d’épicéa.

Sa fabrication est le fruit d’un travail complexe et précis. Le lait cru issu de la traite des troupeaux en alpage est versé dans une cuve. On ajoute alors de la présure qui transforme le lait en caillé. Celui-ci est ensuite moulé à la louche dans un bol garnis de toile. Le Vacherin des Bauges est ensuite égoutté dans cette toile, puis on ajoute l’écorce de cerclage. L’égouttage continue encore quelques heures avant de laisser la place à l’affinage. Les fromages sont placés en cave sur des places de bois puis salés des deux côtés. Ensuite, l’affinage se déroule sur deux semaines minimum; tous les matins, les fromages sont retournés.

Le vacherin des Bauges est fabriqué artisanalement par quelques producteurs du Val des Aillons et exclusivement en hiver. La manière de le fabriquer varie d’un producteur à l’autre, toutefois la tradition veut que le vacherin soit moulé une première fois dans une écorce de frêne puis, après démoulage, ceinturé d’érable ou d’épicéa.

La faible production a fait de lui un fromage recherché que l’on déguste amoureusement pendant les fêtes de fin d’année.

conseils gourmets

Sur un plateau de fromage, accompagnez le d’un vin blanc comme un Bergeron Blanc de Savoie. Comme de nombreux vacherins, il se consomme aussi en « boite chaude » pour se réchauffer l’hiver, accompagné d’une salade verte ou de charcuterie de montagne. Pour les plus gourmands, il se fond parfaitement dans une tartiflette.