Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est une pâte pressée cuite au lait de vache au goût typé, sans pour autant être fort.
L’histoire du Beaufort remonte au moyen âge : Un gigantesque travail de défrichement est entrepris, il dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles pouvant d’accueillir de grands troupeaux.
Dès le XVIIème siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. En effet, comme pour les autres fromages de la famille des pâtes pressées cuites, les principales étapes de la fabrication du Beaufort visent à assurer une longue conservation au produit, obtenu grâce à une teneur en eau faible (pressage du fromage) et un chauffage du caillé.
Credit Syndicat du Beaufort
Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes. Mais son goût subtil n’est pas exclusivement le fruit des soins qui sont apportés au moment de la fabrication, il dépend aussi des conditions de production du lait.
Celle-ci comprend les 3 grandes vallées de l’est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly. Les meules font entre 20 à 70 kg, de 11 à 16 cm de hauteur avec un diamètre de 35 à 75cm. On reconnait le Beaufort à son talon concave.La pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle. L’affinage dure 5 mois minimum mais peut se prolonger jusqu’à 12 mois et au-delà.
Pour en savoir plus, rendez vous sur www.fromage-beaufort.com.