Ce mois-ci nous rencontrons Christian Janier, Fromager Affineur, Meilleur Ouvrier de France 2000.
« Quand je serai grand, je serai fromager ! » telle est la phrase simple et sans concession qui résume à elle seule la passion de Christian JANIER, fromager-affineur, et Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) pour le produit. Et de préciser ensuite : « La vocation pour ce métier est arrivée intuitivement, par filiation. J’accompagnais très jeune mon père dans les caves, et l’ambiance et les odeurs m’ont donné l’envie de devenir ce que je suis aujourd’hui ! Je n’ai jamais eu aucun doute sur ce choix, ce destin professionnel, et la passion n’a fait que s’accroitre au fil des ans. C’est donc une histoire familiale basée sur l’accompagnement, et la transmission… » .
Quels sont vos critères pour composer un plateau de fromages de Rhône-Alpes ?
Le premier conseil pour composer un assortiment de fromages réussi, c’est de respecter les saisons. En effet, on a cette chance en Rhône-Alpes de posséder une belle diversité de terroirs et donc de fromages représentatifs de chaque famille ; la région se suffit presque à elle-même, tout chauvinisme mis à part… !
Deuxièmement, il ne faut pas surcharger un plateau, et proposer entre 3 à 5 fromages diversifiés est amplement suffisant.
Et enfin, il est important de disposer les fromages par ordre croissant d’intensité de saveur, et donc de dégustation.
Le petit plus ? Créer une harmonie de formes et de couleurs peut également aider à mettre en appétit, rendant de fait la dégustation plus attractive. N’oublions pas que la nourriture se déguste d’abord avec les yeux, ainsi un maximum de sens sont stimulés.
Voici ma proposition par ordre de dégustation :
Je démarre par un Picodon (chèvre, famille pâte molle à croûte naturelle) pour son côté doux, lactique.
Je poursuis avec un Morbier (vache, pâte pressée non cuite) pour ses parfums francs et fruités.
Puis un Bleu du Vercors-Sassenage (vache, famille des pâtes persillées) pour sa saveur « noisettetée » et très peu amère.
J’enchaine enfin sur un Reblochon fermier (vache, famille des pâtes molles à croûte lavée) pour ses arômes francs et subtils.
Et je termine sur un Beaufort (vache, pâte pressée cuite) pour sa couleur ivoire, jaune, et son goût de terroir prononcé qui allie typicité et rondeur.
Il ne me reste qu’à vous souhaiter bon appétit !
Retrouvez Christian JANIER sur http://www.janier.fr et au 27 Rue Seguin, 69002 Lyon.