La Brousse du Rove tire son nom du village où est situé sa production dans le département des Bouches-‐du-‐Rhône. Il s’agit d’une zone protégée aux portes de Marseille particulièrement aride.
La brousse du Rove était le principal revenu des habitants du village du Rove. La richesse du lait des chèvres locales donnait aux préparations fromagères des qualités gustatives exceptionnelles, qui firent de la brousse une spécialité très appréciée consommée à Marseille et dans ses environs. Cette race se rencontrait souvent au sein des grands troupeaux ovins de Provence qui, l’été, transhumaient dans les Alpes. Leurs rôles étaient multiples : conduite du troupeau ovin par les menons et les chèvres, allaitement des agneaux doubles ou orphelins, assurance d’une certaine subsistance alimentaire pour les bergers avec le lait de chèvre et la viande des cabris.
Contrairement aux autres fromages appelés “Brousse”, la Brousse du Rove n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.
La brousse du Rove est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à 90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rove est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient
directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.
Crédits : http://chevredurove.com/
Victime de son succès, on trouve parfois des “Brousse du Rove” au lait de chèvre alpines et même au lait de vache. Ses producteurs – qui ne sont que 8 – s’engagent depuis 2007 pour l’obtention d’une AOC qui deviendra peut-‐être alors la plus petite appellation protégée d’Europe.
Actuellement, la région Provence-‐Alpes-‐Côte-‐d’Azur concentre plus de 60% du cheptel et presque la moitié des éleveurs, et plus globalement le grand Sud-‐Est (PACA, Rhône Alpes et Languedoc-‐Roussillon) regroupe environ 90 % des animaux.
Ses aptitudes fromagères et sa valorisation des parcours incitent de plus en plus de jeunes à s’installer avec cette race en région méditerranéenne, au point qu’en 2003 le nombre d’animaux élevés par des éleveurs fromagers est devenu supérieur à celui détenu par les moutonniers, ce qui est une première depuis la relance de la race. Depuis, les effectifs traits sont autant important que les effectifs allaitants.
Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après la fabrication. Les Marseillais en consomment plus souvent simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.
Pour plus d’informations sur la Brousse de Rove, rendez-‐vous sur : http://chevredurove.com/