La cervelle de canut tient son nom de l’histoire Lyonnaise. Les canuts étaient en fait les ouvriers tisserand de la soie dans les quartiers de la Croix Rousse.
Ces travailleurs, peu fortuné, on inventé ce fromage blanc mélangé d’herbe, d’échalotes et d’oignons pour remplacer la cervelle d’agneau beaucoup trop cher pour leur petit salaire. On l’appelle également « claqueret » car il faut battre le fromage blanc, le claquer, pour qu’il soit bien lisse.
Les canuts sont également connus pour leurs révoltes en raison de leurs conditions de travail et de vie difficiles. Ces ouvriers qui travaillent sur les métiers à tisser dit « Jacquard » (de grande taille), ils sont installés dans les quartiers de la croix rousse dans des demeures avec de haut plafond. Ce quartier est en effet idéal : des immeubles appropriés et des petits loyers. On distingue deux catégories de travailleurs de la soie : les maîtres tisseurs (ou chefs d’atelier) et les compagnons, les premiers ne se distinguant que par le fait qu’ils sont propriétaires de leurs métiers à tisser.
La cervelle de canut est un fromage frais additionné de fines herbes, d’échalotes et d’oignons. La recette actuelle de cette spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon.
La recette :
• Du fromage blanc en faisselle bien épais et égoutté, de préférence au lait entier.
• Battez-le avec une spatule pour le lisser
• Puis ajoutez du sel, du poivre, des fines herbes ciselées au choix (ciboulette, persil, estragon, cerfeuil…) et de l’oignon, de l’échalote ou de l’ail hachés. P
• Pour que le fromage prenne bien le goût des aromates, laissez-le reposer au frais pendant au minimum 2 heures.
Vous pouvez le servir en apéritif avec des légumes croquants ou du pain tout simplement. Ou encore en accompagnement de pomme terre cuite à l’eau.