La fourme d'Ambert

Ce mois-ci, c’est la fourme d’Ambert qui est à l’honneur. Découvrez quel est ce fromage, son histoire et les secrets de sa fabrication.

La fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, produit essentiellement dans le Puy de Dôme (et quelques cantons de la Loire et du Cantal).

Sa zone de production se situe entre 600 et 1600 mètres d’altitude.

Il est le fromage le plus consommé en France et est le plus doux des fromages bleus.

Sa pâte ivoire, non cuite et non pressée doit être bien persillée et ce, de façon régulière. Quant à son cœur il est souple et brillant. Sa forme est cylindrique, d’environ 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur avec une croûte sèche et légèrement fleurie d’un gris bleuté comme les pierres. Elle doit être souple et révéler de doux arômes de sous-bois.

Elle peut-être dégustée toute l’année puisque les critères de sa production sont très stricts et permettent une régularité dans ses qualités gustatives.

Son origine est très ancienne et remonterait jusqu’ aux Arvernes, un des riches peuples gaulois du Massif Central du VII^e au I^er siècle av. J.-C., avant même la conquête de la Gaule par Jules César. Les druides des monts du Forez l’utilisaient dans la célébration de leurs rites.

Plus tard les paysans se servaient également de ce fromage pour payer leur dîme auprès de leur seigneur et au XVIIIème siècle comme monnaie d’échange pour la location des jasserie, ces maisons traditionnelles de pierres de taille au toit de chaume, qui servaient à la fois d’habitation et d’étable au rez-de-chaussée.

Depuis 1972 elle bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et depuis 2006 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit l’origine et la typicité du produit.

En effet, pour bénéficier de l’AOP, la Fourme d’Ambert doit répondre à un cahier des charges très serré :

• L’exploitation laitière doit absolument être située dans l’aire géographique de production de l’AOP.
• L’herbe doit être la base de l’alimentation des vaches laitières.
• La durée du pâturage ne doit pas être inférieure à 150 jours par an.
• Les fourrages servant l’alimentation des vaches hors périodes de pâturage doivent obligatoirement venir des zones géographiques de l’appellation.
• Les céréales complétant cette alimentation doivent faire partie d’une liste positive établie par l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion)qui exclue notamment les OGM, l’urée, les arômes, l’huile de palme, les colorants…
• Cet apport de compléments et additifs est limité à 1800kg par vache et par an.

Découvrons maintenant les secrets de fabrication de la fourme d’Ambert 

Chaque jour le lait du soir et du matin sont mélangés pour être transformés en fromage.

Pour obtenir le persillage de la pâte, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti. C’est un champignon de seigle dont il existe des centaines de variétés. Dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches bien spécifiques ont été sélectionnées avec soin afin de constituer sa pâte douce et onctueuse.

Plusieurs étapes rythment la fabrication :

• Préparation du lait avec l’adjonction du Penicillium Roqueforti.
• Caillage du lait qui va coaguler sous l’effet de la présure.
• Passage en cuve avec découpage, brassage pendant environ une heure afin d’obtenir des grains « coiffés » ressemblant à de petites billes. Grâce à ces billes, un espace reste entre les grains lors du moulage ce qui permettra le développement du bleu. Ensuite les grains de caillés sont séparés du lactosérum (aussi appelé « petit-lait ») pour être repartis dans des moules pour l’égouttage. C’est là que la Fourme va prendre sa forme.
• Pendant 24 à 48H les fromages vont subir une série de retournements dans une pièce plus chaude.
• Ils sont ensuite salés au sel sec ou en saumure.
• Le piquage est une étape importante. Il intervient à partir du 4^ème jour après l’emprésurage. Afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti, le fromage est piqué à l’aide de longues aiguilles qui créent des cheminées d’aération.
• Les fourmes partent ensuite en caves d’affinage. Le maître affineur va mettre tout son talent en œuvre pour permettre aux fourmes de libérer leurs arômes grâce à la gestion de paramètres techniques très pointus comme le taux d’humidité et la température de la cave pour garantir une qualité sans faille. Là aussi les fourmes durant leur affinage sont retournées à plusieurs reprises pour conserver leur forme cylindrique spécifique et frottées pour faciliter le développement du champignon à la surface du fromage, indispensable à la formation de la croûte.
• Après minimum 28 jours d’affinage (certains affineurs vont jusqu’à plus de 50 jours) le fromage pourra enfin prendre la dénomination officielle de Fourme d’Ambert.

Pour la présentation, le cylindre (de 2,5kg environ) est généralement coupé et vendu en disques puis chaque convive le déguste en le coupant en portions triangulaires.

Pour la dégustation, la Fourme s’accommodera au gré de vos envies les plus inventives ! Dans les mets sucrés comme salés, ou sur un plateau de fromages.

Les fruits frais (raisins, figues, poires…) sont une association bienvenue, tout comme les fruits secs (raisins, noix, noisettes…) ou les confitures de fruits jaunes (abricot, prune…) et d’un vin blanc moelleux.