Ce mois-ci c’est le Bleu de Gex qui a attiré notre attention. Faites connaissance avec ce fromage qui est l’une, sinon la plus ancienne AOC fromagère au lait cru !
Appelé aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel, ce fromage au lait cru (de vache de race Montbéliarde ou Simmental) tire son nom de sa région d’origine des massifs Haut-Jurassiens, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.
Son origine remonte au XIIIème siècle par les moines de l’Abbaye de Saint-Claude.
L’AOC lui est attribuée dès le 20 septembre 1977 délimitant ainsi une aire géographique de production bien spécifique.
Les vaches sont nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés étant interdits dans l’alimentation du troupeau laitier.
Ce bleu doux à pâte non pressée et non cuite était le préféré de Charles Quint, maître de la région à l’époque.
Sa pâte persillée est de couleur blanchâtre/ivoire marbrée de veines bleuâtres réparties uniformément grâce au piquage réalisé en amont et qui permet l’aération nécessaire à la bactérie penicillium glaucum de se développer.
Son goût est léger et doux avec une pointe d’amertume et de sel avec des notes de noisette et de champignon. Doux et subtil, il ouvrira avec délicatesse le plateau de fromages.
Sa croûte est jaunâtre, fine, sèche et légèrement farineuse. Elle peut présenter les traces de trame de toile dans lequel le fromage est moulé.
Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux sur l’une des faces de la croûte au cours de sa fabrication.
Le Bleu de Gex Haut-Jura est affiné durant 3 semaines au minimum, à partir du jour de fabrication, sur des planches d’épicéa.
Quelques chiffres sur le Bleu de Gex :
Son diamètre varie de 31 à 35cm et de 10 cm d’épaisseur. Son poids varie de 6 à 9 kg.
Il existe plus de 50 producteurs de lait qui possèdent une déclaration d’identification Bleu de Gex et 4 ateliers de fabrication et il faut 80 litres de lait pour faire 1 meule.
Chaque année, environ 500 tonnes de Bleu de Gex sont produites pour ravir les papilles des plus gourmets qui l’utiliseront sur leurs plateaux de fromages mais sauront aussi le déguster dans des préparations culinaires variées (fondues, raclette, gratins dauphinois…) et accompagné de vin rouge rosé ainsi que de vins vieux comme les portos.