Opérateur.rice de production en fromagerie

En France, on recense au moins mille fromages différents. Leur production suit des procédés différents selon la texture, le goût ou la forme. Cependant, quel que soit le type de fromage voulu, les étapes de préparation suivent le même ordre et demandent l’intervention d’un opérateur de production au moins. Les grandes industries peuvent employer plusieurs opérateurs. Leur rôle est de superviser tout le processus de fabrication du fromage sous la responsabilité d’un technicien fromager.

Vous ne savez pas en quoi consiste le métier d’opérateur de production en fromagerie ? Dans cette fiche métier, vous trouverez toutes les réponses aux questions que vous vous posez : quelle est la mission de l’opérateur de production, quelle formation suivre pour accéder au métier et quelles sont les qualités requises ?

L’opérateur de production en fromagerie : qui est-ce ?

C’est un employé qui travaille aussi bien dans les fromageries traditionnelles que dans les industries de la fromagerie. Il est placé sous la responsabilité du technicien fromager qu’il assiste dans ses tâches quotidiennes. Il est chargé de suivre les étapes de transformation du lait en fromage, en suivant les directives de son supérieur.

Que fait l’opérateur de production en fromagerie ?

Sa mission principale est de veiller à la qualité des fromages. C’est le technicien fromager qui lance le processus de transformation, une tache qui peut être confiée à l’opérateur. Ce dernier suit scrupuleusement le protocole de fabrication pour additionner la présure et les ferments au lait tiède.

Le mélange donne le caillé. Si cette tâche est exécutée par le technicien, l’opérateur de production en fromagerie doit être à ses côtés pour l’assister à chaque étape. Le reste du processus lui est ensuite confié. C’est alors qu’il place le lait caillé dans les moules perforés pour égouttage.

Ce processus donne la forme au fromage. Cette étape est généralement réalisée par les machines que l’opérateur de production en fromagerie contrôle. Lors d’une fabrication artisanale, le moulage peut être manuel. Dans ce cas, l’opérateur s’en charge.

Par la suite, le lait caillé égoutté est démoulé. L’opérateur de production en fromagerie procède ensuite au salage en le saupoudrant de sel ou le plongeant dans la saumure. Cette tâche aussi peut être manuelle ou automatisée.

C’est alors que commence la phase d’affinage qui est une longue période durant laquelle les fromages sont stockés dans une cave. C’est dans cette phase que les fromages acquièrent leurs caractéristiques définitives. Pendant l’affinage, l’opérateur de production en fromagerie ira régulièrement retourner les fromages. Il va également saucer ou brosser ceux qui ont atteint la phase de maturation. À la fin du processus de fabrication, les fromages obtenus sont emballés par ses soins avant d’être stockés.

L’opérateur de production est chargé de la livraison des commandes et de la gestion des stocks de fromage. Il veille à la propreté de l’entrepôt et au maintien de la température. C’est lui qui s’occupe de la propreté de la salle de transformation et des appareils et installation. Il doit régulièrement s’assurer du bon fonctionnement des appareils, en contrôlant régulièrement leur rendement et les normes de sécurité et d’hygiène. S’il constate une anomalie dans un appareil ou un défaut dans les produits (fromages ou matières premières), il le signale immédiatement à son supérieur.

Dans ces attributions, il est chargé de s’assurer de la conformité de la production (consistance, couleur, croute, format, etc.) par rapport au cahier des charges.

Son travail est étroitement lié à celui de ses confrères, c’est pourquoi il doit être un bon communicateur. Il doit aussi avoir l’esprit d’équipe. De plus, il doit être polyvalent et rigoureux. L’opérateur doit avoir l’esprit critique et le sens de l’observation. Il doit également savoir anticiper et pouvoir s’adapter à son environnement. Ce métier exige de la flexibilité et de la disponibilité. Même si les équipes alternent souvent, il peut être sollicité à des heures tardives pendant les week-ends et les jours fériés.

Certaines tâches peuvent se faire à la main. Il peut parfois passer beaucoup de temps debout à faire les réglages et les vérifications. Il doit être vigilant à toutes les étapes et respecter les cadences. Il doit être minutieux et rigoureux sur le respect des instructions.

L’opérateur de production fromagère doit être à l’aise avec les équipements industriels. Il a une bonne connaissance du lait et de ses caractéristiques.