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restauration commerciale

Découvrez le métier de restauration commerciale

Le chef de cuisine met sur pied les fiches techniques, assure la gestion des stocks et s’occupe de passer les commandes.

Interview

Descriptif du métier

Dans un établissement de restauration commerciale, la cuisine est l’un des services principaux. C’est là que s’organisent et se préparent tous les plats proposés sur les menus. Selon l’envergure de l’établissement de restauration, la cuisine peut être petite, moyenne ou grande. Sa gestion peut donc nécessiter une équipe dirigée par le chef de cuisine. En effet, le chef de cuisine est l’un des métiers phares de la restauration commerciale. Incursion dans le monde des professionnels de ce métier afin d’y découvrir les fonctions du chef de cuisine, ses qualités ainsi que les prérequis indispensables pour exercer ce métier.

Le responsable en restauration commerciale : qui est-ce ?

Le chef de cuisine est un professionnel qui a bénéficié d’une formation technique au sein d’une école d’hôtellerie. Il a, par la suite, acquis une grande expérience en travaillant pendant de nombreuses années. Le chef de cuisine travaille de concert avec d’autres professionnels faisant partie de son équipe. La gestion de la cuisine est la première responsabilité qui lui incombe.

L’évolution dans la carrière d’un chef de cuisine peut se manifester sous forme d’emploi dans un établissement de standing élevé. Il peut aussi se mettre à son propre compte ou prendre la direction d’une chaine de restaurant.

Que fait le responsable en restauration commerciale ?

Dans une cuisine traditionnelle, le chef de cuisine assure la supervision de toute son équipe. Le respect des règles d’hygiène, la qualité des plats et la cadence du travail dépendent de lui. C’est à lui qu’il revient d’établir la carte de menu selon les spécificités de l’établissement de restauration et les prix affectés à chaque plat par la direction. Il met sur pied les fiches techniques, assure la gestion des stocks et s’occupe de passer les commandes.

Par moment, il se charge de la négociation avec les fournisseurs. Son travail s’effectue en toute entente avec le patron ou le propriétaire de la société de restauration. Un chef de cuisine doit pouvoir épouser l’idéal de la maison où il officie.

Dans une entreprise de restauration à thème, le chef de cuisine doit avoir de l’expérience dans la gestion de cuisine à gros volume. Il est chargé d’organiser son équipe ainsi que le planning de cette dernière. La qualité et la cadence de travail sont sous sa supervision. Par ailleurs, il se doit de contrôler le respect des règles d’hygiène et des normes de sécurité. La carte de menu, les stocks ainsi que les commandes sont sous sa gestion. Il est responsable de sa cuisine, tout en étant en liaison avec une cuisine centrale qui est commune à tous les restaurants faisant partie de la même franchise. Il gère donc son équipe, tout en respectant non seulement les règles et procédures du groupe, mais aussi en ne s’éloignant pas de la thématique du restaurant.

Dans un restaurant gastronomique, le chef cuisinier est à la fois un gestionnaire et un cuisinier créatif. Il dirige toute une brigade constituée de chefs de partie, de commis et de second de cuisine. Le chef de cuisine d’un restaurant gastronomique maîtrise parfaitement la cuisine traditionnelle de haut niveau. Cette maîtrise est bien souvent acquise grâce à de nombreuses années passées à travailler dans des cuisines étoilées. Il doit être doté d’une grande imagination et d’une grande inventivité afin d’insuffler un style de cuisine originale à son établissement.

Dans une brasserie, le chef de cuisine s’occupe de la mise au point de la carte et des recettes de concert avec le chef d’établissement ou le chef d’exploitation. La cuisine que réalise un chef de cuisine dans une brasserie est une cuisine de bistrot. Il a à sa disposition une équipe dont l’importance varie selon que l’établissement est petit, moyen ou grand. Ici aussi, il assure la gestion du stock et des commandes. Il s’occupe de négocier avec les fournisseurs et veille à ce que les règles d’hygiène soient rigoureusement respectées.

Dans un hôtel, le chef de cuisine assure les mêmes responsabilités que dans tout autre établissement. Cependant, il doit pouvoir adapter sa cuisine au style que propose l’hôtel et à la clientèle de ce dernier. Ses fonctions dans ce type d’établissement varient selon l’importance accordée à la restauration dans l’organisation de l’établissement. De ce fait, dans un petit hôtel, le cuisinier en chef supervise le restaurant sans pour autant s’occuper du room service ou du petit déjeuner.

Dans les établissements hôteliers de luxe, le chef de cuisine joue, en réalité, le rôle d’un chef exécutif. Il est beaucoup moins cuisinier que gestionnaire. Le savoir-faire du chef de cuisine est un atout principal pour la renommée de l’établissement. Pour officier dans un palace, le chef de cuisine doit avoir à son actif de nombreuses années d’expérience dans la cuisine de haut standing. Il s’occupe, au même moment, de plusieurs pôles de restauration. Il se charge à la fois du petit déjeuner, du bar, du room service, de la restauration gastronomique, de la brasserie, etc.

Dans un hôtel de luxe, le restaurant gastronomique est constitué d’une grande brigade d’agents de cuisine. Dans cette configuration, le chef de cuisine, dans son rôle de chef exécutif, doit respecter les consignes financières dictées par la direction de l’établissement hôtelier.

Autres appellations

  • Chef de cuisine
  • Chef
  • Traiteur

Savoir-faire & savoir-être

Un chef de cuisine doit être un cuisinier extraordinaire, et son talent doit être confirmé. Il doit avoir la capacité de mener des hommes. Il doit avoir des compétences d’organisation ainsi que de gestion. Le chef de cuisine doit être en mesure de faire un recrutement, donner une formation. Il doit avoir la capacité de construire son équipe et de la diriger. Il doit être d’une grande curiosité et d’une créativité sans limites. Le chef de cuisine doit maîtriser parfaitement les règles d’hygiène et de sécurité.

Les formations qui mènent à ce métier

Pour devenir chef de cuisine, vous devez être titulaire du CAP tout au moins. Néanmoins, avec un BTS, vous êtes mieux préparé à ce métier. Ainsi, celui qui aspire au poste de chef de cuisine doit être muni d’un BTS en hôtellerie et restauration, option arts culinaires. Un Bac professionnel en restauration ou en hôtellerie peut également suffire pour prétendre au métier de chef de cuisine.

crémier fromager

Découvrez le métier de crémier.ère-fromager.ère

Le crémier-fromager a une connaissance aiguisée des fromages. Il déniche des productions rares et goûteuses et met en lumière le travail réalisé par des fermiers qui soignent leurs animaux et offrent une production laitière de
qualité puis une transformation riche et variée en différents fromages. Il gère, l’approvisionnement, la commercialisation du produit, le conseil à sa clientèle.

Interview

Descriptif du métier

Le crémier-fromager exerce un véritable métier passion. Il doit tout savoir sur l’approvisionnement et le stockage des fromages, les soins à leur apporter.
On dit que la France est le pays des 1000 fromages… cela permet de proposer aux consommateurs des fromages très différents pour que chacun y trouve son plaisir.
Le crémier-fromager s’occupe, comme nous l’avons dit, de la vente.
Mais, il devra connaître également la réglementation, la vente, la gestion de la logistique. Il doit également savoir gérer sa petite entreprise et avoir des notions sur la gestion financière, le marketing, le juridique, des aspects du métier moins visibles pour le public mais essentiels pour la viabilité de l’activité.

Le crémier fromager : qui est-ce ?

Il est un vrai expert de tout ce qui touche au fromage : les différentes variétés, sans oublier les saveurs. Il va même au-delà en étant à la recherche de nouvelles compositions, de nouveaux mélanges pour varier les saveurs et les rendre uniques.
Le crémier-fromager est un amoureux du fromage. Le métier de fromager implique d’avoir certaines aptitudes sensitives. Ces aptitudes concernent notamment le goût (car il faudra régulièrement goûter les fabrications et les stades d’affinage).
En dehors du goût, il est important d’avoir un bon sens du toucher. Il importe de bien maîtriser l’odeur du fromage à ses différentes étapes de préparation. Pour vous familiariser avec l’odeur si particulière du fromage, vous pouvez commencer par fréquenter les ateliers de production.
Vous avez également besoin d’avoir un bon contact et l’approche facile avec vos interlocuteurs. C’est important dans la mesure où, outre la production de fromage, vous êtes un commerçant de proximité. Il est important alors de savoir établir et maintenir de bons rapports avec vos clients.
Au-delà de la vente, vous devez anticiper les besoins en leur donnant quelques conseils afin qu’ils puissent savourer au mieux les fromages que vous leur offrez. Vous pouvez leur faire découvrir de nouvelles saveurs, voire leur proposer des associations avec d’autres aliments ou boissons qui agrémenteront leur dégustation.
Il convient d’ajouter qu’être crémier-fromager, c’est avoir un sens accru de l’hygiène et une connaissance des normes en matière de sécurité alimentaire. Il importe aussi d’être au fait des textes relatifs au secteur agricole et tout ce qui s’y rattache.

Que fait le crémier fromager ?

Au-delà des différentes tâches qu’il doit accomplir, le crémier-fromager doit également savoir travailler en équipe. Il peut arriver qu’il ait sous sa responsabilité des salariés. La mise en valeur des fromages en vitrine est un atout majeur ainsi que savoir parler de ses fromages. Rentrer sur une boutique ou un stand de marché, doit mettre en appétit le client. Il faut vraiment savoir valoriser les fromages dans la présentation des vitrines. Il doit leur transmettre ses connaissances dans un climat chaleureux, convivial, propice au partage et aux échanges. Il doit être doué pour la promotion, communication, innovation.

Autres appellations

  • Fromager ;
  • Crémier ;
  • Technicien fromager ;
  • Affineur fromage ;
  • Fromager-affineur.

Savoir-faire & savoir-être

Le métier de crémier-fromager exige de la part de l’artisan du professionnel qu’il soit méticuleux. Le goût du détail est primordial, car rien ne doit être laissé au hasard. À chaque étape, pas à pas, les soins doivent être précis et exacts.
Le métier exige donc un savoir-faire important.
Il est crucial d’être attentif aux différents niveaux de la transformation du fromage et d’avoir le flair qui s’y rattache afin d’avoir le bon geste. Les machines existent pour accélérer la fabrication et accroître la production. Cependant, elles ne pourront jamais se substituer à l’intuition et à la connaissance qui caractérisent un bon fromager.

Les formations qui mènent à ce métier

C’est un métier qui requiert des connaissances précises qui peuvent être acquises à l’issue de certaines formations professionnelles. Les domaines concernent à la fois l’univers technique de l’industrie laitière et la vente. Pour devenir crémier-fromager, en fonction de la destination finale de l’exercice de ces fonctions ; il faut disposer de :
  • CAP EVS (Employé de vente spécialisé), option A : produits alimentaires
  • CAP ECMS (Employé de commerce multi-spécialités)
  • MC Vendeur spécialisé en alimentation
  • Bac Pro Commerce
  • Bac Pro A Vente et conseil qualité en produits alimentaires
  • Bac Pro AG Technicien conseil et vente de produits alimentaires
  • BTS A Technique de commercialisation de produits alimentaires
  • CQP Vendeur-Conseil en Crémerie-Fromagerie
  • CAP crémier-fromager.
chef de rayon fromagerie et ls

Découvrez le métier de chef de rayon fromagerie et LS

Le chef de rayon fromagerie et libre service s’occupe d’animer, d’approvisionner et de renouveler régulièrement son rayon.

Interview

Descriptif du métier

Dans le secteur du commerce, plusieurs métiers se côtoient et collaborent quotidiennement pour assurer une meilleure vente des produits. Parmi ces métiers se retrouve celui du chef de rayon. Il est chargé de la gestion et de la supervision des rayons qui lui sont confiés. Les produits meublant ses rayons dépendent de la catégorie des rayons qu’il a à sa charge. Ainsi, il est possible de distinguer un chef de rayon boucherie, un chef de rayon produit non alimentaire ou un chef de rayon fromagerie. Focus sur le chef de rayon fromagerie, ses responsabilités et les compétences requises pour exercer ce métier.

Le chef de rayon fromagerie et LS : qui est-ce ?

Le chef de rayon fromagerie est issu d’une formation commerciale. Sous la tutelle du chef de secteur frais, le chef de rayon fromagerie gère les rayons qui lui ont été confiés en toute autonomie. C’est une personne organisée et rigoureuse. Ce professionnel participe activement à la vente et garantit la bonne qualité du service à la clientèle. Il opère en tenant compte de la politique commerciale de son établissement, et ceci, dans le respect des règles et normes en vigueur.

Ce professionnel remplit ses fonctions à l’intérieur de moyennes et grandes surfaces. Il opère dans les grands magasins, les supérettes, les enseignes de distribution populaires. Les conditions de travail du chef de rayon fromagerie dépendent de l’envergure de l’établissement et du mode d’organisation. Ainsi, le chef de rayon fromagerie peut être sollicité en fin de semaine comme lors des jours fériés. Son emploi du temps peut subir des variations selon les saisons.

Que fait le chef de rayon fromagerie et LS ?

L’une des missions principales du chef de rayon fromagerie est de faire la mise en scène du rayon. En d’autres termes, il s’occupe d’animer, d’approvisionner et de renouveler régulièrement son rayon. D’une enseigne à l’autre, le chef de rayon fromagerie peut être plus ou moins libre de choisir les gammes de produits à aligner dans son rayon sans avis préalable de la centrale d’achats. Il réceptionne les produits et marchandises, et choisit où les installer dans son rayon.

Sa stratégie d’implantation des produits peut être fonction des tendances du moment, des saisons, etc. Elle peut aussi dépendre de la campagne publicitaire que fait une marque autour d’un de ses produits. Il a la possibilité de mettre en place des actions promotionnelles favorisant la vente des produits de son rayon. Il se charge d’analyser les statistiques de ventes, et propose des solutions pour améliorer les chiffres.

Le chef de rayon fromagerie est aussi chargé de la gestion des stocks. Depuis un ordinateur, il vérifie régulièrement le stock afin qu’il n’y ait ni de manque ni de surplus. Il identifie les produits qui nécessitent un approvisionnement, et il passe les commandes. Il veille à ce que les linéaires soient propres et attrayants. Aussi, il doit se charger de vérifier si les produits sont bien étiquetés. Le chef de rayon fromagerie s’occupe aussi de recruter, de gérer, de former et de motiver son équipe de vente.

Le chef de rayon fromagerie fait les inventaires des produits, répertorie les produits non vendus et effectue des échanges ou des remboursements. Il effectue une veille concurrentielle constante. Il est constamment à l’affût des promotions et des tarifs proposés par la concurrence. En outre, il conseille, fidélise et veille à la satisfaction de sa clientèle. Pour mieux répondre aux besoins des clients, il se charge des retours clients.

L’évolution de la carrière d’un chef de rayon fromagerie est horizontale comme verticale. Après avoir acquis de l’expérience dans la gestion d’un rayon, il peut se voir en confier plusieurs autres. Il devient, de ce fait, chef de secteur ou chef de département. Il peut également être promu, tout en ayant à sa charge un seul rayon.

Mais dans ce cas, le chiffre d’affaires de ce rayon est beaucoup plus élevé. Dans sa carrière, le chef de rayon peut aussi être promu comme directeur de magasin. Étant donné que plusieurs enseignes de distribution ont des filiales à l’étranger, le chef de rayon fromagerie peut aller exercer à l’étranger.

Dans sa progression, le chef de rayon de fromagerie peut occuper aussi des postes dans les domaines de la relation commerciale, entreprise et grands comptes, marchandisage. Il peut être aussi formateur en commerce et vente.

Autres appellations

  • Responsable de rayon fromagerie
  • Chef de rayon crèmerie-fromagerie

Savoir-faire & savoir-être

Un chef de rayon fromagerie doit être dynamique et pouvoir alterner entre missions sur le terrain et gestion de son rayon. Il doit être autonome, créatif et rigoureux, et avoir une grande passion pour le commerce. Il doit savoir gérer une équipe et avoir le sens de l’écoute. Le chef de rayon de fromagerie doit maîtriser la gestion d’un compte d’exploitation. Il doit avoir une maîtrise parfaite des normes de sécurité alimentaire et des règles d’hygiène.

Le chef de rayon fromagerie doit s’y connaître en merchandising ainsi qu’en techniques commerciales. Il doit pouvoir faire le contrôle de la conformité d’un produit et de son état de conservation s’il s’agit d’un produit périssable. Il doit avoir la maîtrise des règles relatives à la rotation de produits alimentaires.

Un chef de rayon de fromagerie doit pouvoir faire une appréciation sensorielle de son produit qu’est le fromage. Il doit connaître les caractéristiques des fromages et leurs conditions d’affinage. Il doit savoir découper manuellement le fromage. Cet acteur doit connaître le processus de fermentation des fromages.

Le chef de rayon en fromagerie doit avoir des compétences de base en gestion des ressources humaines et en statistiques. Il doit pouvoir lire un tableau de bord ainsi que les indicateurs de suivi d’activité. Le chef de rayon en fromagerie doit savoir utiliser les applications de gestion de stocks et aussi les lecteurs de codes-barres.

Les formations qui mènent à ce métier

Pour accéder au métier de chef de rayon en fromagerie, il vous faut avoir, tout au moins, un Bac professionnel ou général. Les personnes titulaires d’un DUT ou d’un BTS en vente, commerce ou distribution peuvent aussi prétendre à ce métier. Ceux qui ont un CAP ou un BEP en vente ou en commerce doivent d’abord faire quelques années d’expérience dans le secteur du commerce et de la vente avant d’embrasser ce métier.

restauration collective

Découvrez le métier de restauration collective

Le responsable des achats en restauration collective veille à ce que le menu respecte un bon équilibre alimentaire.

Interview

Descriptif du métier

La restauration fait partie des secteurs d’activités où le respect rigoureux des règles d’hygiène et de sécurité est indispensable. Par ailleurs, en restauration collective un certain suivi de l’approvisionnement, de la production et de la gestion en général est nécessaire. C’est alors qu’intervient le responsable des achats en restauration collective. Il s’occupe de diverses fonctions telles que le contrôle et la supervision de plusieurs centres de restauration collective. Il agit en tenant compte des exigences en matière de qualité ainsi que des règles de sécurité et d’hygiène alimentaire de l’établissement où il intervient. Découvrez le métier de ce professionnel, les missions qui y sont attachées ainsi que les compétences requises pour l’exercer.

Le responsable en restauration collective : qui est-ce ?

Les missions du responsable des achats en restauration collective sont généralement effectuées à l’intérieur d’une collectivité ou d’une entreprise. En effet, ce professionnel est présent dans les cantines d’hôpitaux, les restaurants d’administration, les cantines d’établissements d’enseignement, le mess dans l’armée, etc.

Il est bien souvent en contact avec d’autres responsables à divers niveaux de la chaine de fonctionnement de l’entreprise ou de la collectivité. Ainsi, il peut être en liaison avec le directeur d’établissement, les fournisseurs de vivres et matières premières, le chef de cuisine, les agents des services d’hygiène, etc.

Les conditions dans lesquelles il travaille dépendent du fonctionnement et de l’organisation de la collectivité où il exerce. La restauration dans certains établissements peut se faire en différé ou en direct. De ce fait, le responsable des achats peut être amené à exercer ses fonctions en fin de semaine ou pendant les jours fériés. Maîtriser les normes relatives à l’hygiène et à la sécurité alimentaire est une condition non négociable pour faire ce métier.

Tout le long de son parcours, après avoir acquis de l’expérience, un responsable des achats en restauration collective peut espérer occuper diverses postes de responsabilités. Il s’agit notamment de fonctions telles que :

  • Formateur en hôtellerie et restauration ;
  • Directeur d’une PME (petite et moyenne entreprise).

Que fait le responsable en restauration collective ?

Le responsable des achats en restauration collective est chargé de la supervision des menus du restaurant. Il contrôle la composition des menus proposés et veille à ce qu’il respecte un bon équilibre alimentaire. Il s’assure également que le coût de revient de la production de ces menus respecte les exigences de la direction de la collectivité.

Le responsable des achats en restauration collective fait une vérification régulière de l’état des stocks et s’occupe de la préparation des commandes reçues. En fonction de l’état du stock, il définit les différents produits dont l’approvisionnement est nécessaire. Il se charge de la mise en place d’actions préventives pour prévenir les différents erreurs et écarts qui pourraient subvenir.

Au cas où les mesures préventives échoueraient, il devrait prévoir des mesures correctives. Il s’occupe aussi de vérifier si une norme d’hygiène adoptée est effectivement appliquée. À cet effet, l’entretien des équipements et accessoires de cuisine professionnelle est une tâche obligatoire pour le responsable des achats en restauration collective.

Le responsable des achats en restauration collective s’occupe également des tâches administratives. Il s’agit, en particulier, de gestion comptable et administrative. Il s’occupe de l’organisation de l’emploi de temps du personnel et vérifie tous les éléments d’activité du personnel. Il lui incombe de faire un suivi budgétaire, de dresser un inventaire ou de mettre sur pied une enquête de satisfaction.

Le responsable des achats en restauration collective peut également se retrouver en cuisine. Il peut être appelé à faire des plats pour des personnes sous traitement médical. Il peut aussi cuisiner pour des personnes âgées ainsi que pour des enfants.

Le professionnel chargé des achats en restauration collective a pour mission de faire la sélection des fournisseurs. Hormis les fournisseurs, il doit aussi faire le choix des sous-traitants et des prestataires. Il doit aussi s’occuper de la supervision du circuit de livraison. En outre, il doit veiller à ce que les ressources alimentaires disponibles ne soient pas gaspillées. Il peut aussi, si nécessaire, redéfinir les menus proposés afin d’être en phase avec les attentes des clients.

Le responsable des achats en restauration collective peut aussi diriger un établissement ou un centre de restauration collective. Il peut s’occuper du recrutement et de la formation du personnel. Il devra alors se rassurer que chaque personne recrutée maîtrise parfaitement toutes les techniques et procédures en vigueur au sein de la collectivité. Il a à charge de veiller sur les équipements et de déterminer s’il y a lieu de faire des travaux de rénovation d’une structure.

Autres appellations

  • Intendant
  • Gérant de restaurant de collectivité
  • Chef de secteur de restauration collective
  • Directeur de restaurant de collectivité
  • Chef de production en restauration collective

Savoir-faire & savoir-être

Un responsable des achats de restauration collective doit avoir des prérequis en gestion financière, comptable et administrative. Il doit s’y connaître en gestion des ressources humaines, en responsabilité sociétale des entreprises et en management.

Un bon responsable des achats maîtrise les techniques de planification, la gestion des stocks, les types de régimes alimentaires ainsi que la législation alimentaire. Il a et développe des compétences en diététique, en technique de recrutement, en technique de communication, en analyse statistique et en pédagogie.

Le gérant de restauration collective doit avoir une maitrise parfaite des logiciels de gestion de stocks et des logiciels comptables. Il doit maîtriser les outils bureautiques, et être en mesure de mettre en place des tableaux de bord. Il doit connaître le système HACCP ainsi que les normes relatives à la sécurité dans les établissements qui reçoivent du public. Il doit absolument s’y connaître en production culinaire et en techniques de liaison chaude/froide.

Les formations qui mènent à ce métier

Pour devenir responsable des achats en restauration collective, il faut suivre une formation en économat ou en gestion restauration collective.

Les formations en cuisine et gestion de cuisine permettent aussi d’embrasser ce métier.