« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental.
D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Le point sur une grande famille de pâtes pressées cuites, avec et sans trous.
L’histoire
Il y a très longtemps (XIIème siècle), un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura. La France et la Suisse n’existaient pas encore. Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps.
Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage. C’est également de là que vient le nom du village médiéval de Gruyères en Suisse, au cœur de la zone de production du Gruyère suisse actuel, dans le canton de Fribourg.
Côté suisse: on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC (depuis 2001) et par une AOP Européenne, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français: de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans le Jura et les Alpes françaises. Beaufort, Comté, Emmental et Gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».
En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région.
C’est leur reconnaissance respective en AOC (1952 pour le Comté, 1968 pour le Beaufort, 2007 pour le Gruyère Français) et en IGP pour l’emmental qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.
Enfin, le Gruyère Français a également obtenu le 4 décembre 2012, la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée) à l’échelon européen.
Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir.
Contrairement au Gruyère suisse qui n’en a pas, le Gruyère français doit avoir des trous allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. La meule d’emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous.