Les produits laitiers fermentés (yaourts, laits fermentés, crèmes, fromages…) sont des aliments “vivants” qui peuvent se conserver relativement longtemps. Ils sont issus de la transformation du lait sous l’action de ferments (bactéries, levures, moisissures) naturellement présents ou ajoutés par l’homme. Connu depuis la nuit des temps et paré de mille vertus, ce mode de conservation traditionnel devenu un mode de fabrication n’a cependant pas encore livré tous ses secrets. À l’aide de techniques de pointe, de nombreuses études sont en cours pour mieux comprendre la fermentation et toujours mieux la maîtriser.