Lexique des fromages

caractéristiques

L’Arôme de Lyon, connu aussi sous le nom d’Arôme de Gêne de marc, est fabriqué à partir de lait de vache et parfois de lait de chèvre. Ce petit fromage se reconnait grâce aux résidus de raisins présents sur sa croûte. Ils sont dus à sa macération dans du marc de raisin (résidus du raisin ayant servis à faire du vin). Il se distingue par sa forme de disque plat de 6cm de diamètre et 3cm de haut pour un poids avoisinant les 100gr. Sa croûte de couleur beige renferme une pâte molle de la même couleur, elle est plus ou moins intense selon sa méthode de conservation.

Peu connue, l’histoire de sa fabrication viendrait de la nécessité de conserver les stocks de fromages invendus à la fin de l’été. Les fromages étaient alors mis au marc dans des futs de chêne. Chaque couche de fromages était recouverte de gêne de marc, ces résidus de raisins ayant servis à faire le vin. Ainsi confinés, les fromages sont privés d’oxygène ce qui ralentit leur vieillissement. De plus en baignant dans le jus alcoolisé, cela les protège de tous développements bactériens extérieur.

Malgré les techniques modernes de conservations, la fabrication de ce fromage se perpétue de nos jours. Le lait caillé est moulé à la louche puis légèrement pressuré. Il est ensuite ressuyé (ou égoutté) puis salé, séché et enfin il entre en affinage. En respectant la tradition, son affinage se fait dans des futailles ou caisses de bois de chêne dans lesquelles il est recouvert de marc de gêne pendant 4 à 8 semaines. Au cours de cette période, l’Arôme de Lyon affirme son caractère et son goût unique.