famille

Pâte pressée non cuite

caractéristiques

Présenté en meules, il ressemble à une brioche bombée sur le dessus. Sa forme galbée permet de le différencier des fromages du même type. Sa croûte brun-orangé est barrée de 6 rayons plus clairs. Sa texture est fondante et sa pâte offre des couleurs blanches à ivoires. Les meules pèsent de 6 à 6,5 kilos et font 31cm de diamètre et 7 cm de haut.

Souvent comparé à la raclette de par sa texture, il présente malgré tout la spécificité d’être un fromage fumé au bois de hêtre. C’est de cette particularité qu’il tire son nom en référence à la braise, utilisée pour fumer le fromage, mais aussi à l’origine de son créateur breton (breizh). Dans les années 80, son créateur, Jean le Gléour (affineur en Savoie), tente de produire un fromage fumé. Ses premiers essais se font avec des reblochons. Etonné des savoureux résultats et encouragé par les crémiers locaux, qui lui réclament des « reblochons fumés », il décide de tester avec d’autres fromages. C’est après 4 ans de tests, qu’il arrive enfin au résultat souhaité et invente le Brézain.

Fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, au bout de 6 à 8 semaines d’affinage, le fromage est placé dans un fumoir entre 24h et 30h. C’est lors de cette phase que le Brézain va développer son goût si particulier. Après ce passage au fumoir, le fromage retourne dans la fruitière pour y finir son affinage et affirmer ses parfums. Il va alors proposer aux papilles des saveurs de fumés marquées et un peu salées.

Le Brézain est produit toute l’année, mais reste un fromage saisonnier qui connaît un pic de production à la saison froide.

conseils gourmets

Souvent comparé à la raclette pour son fondant, il n’est pas souvent présenté en plateau de fromage mais possède des atouts gustatifs indéniables en plateau. Il présente aussi de nombreuses qualités en cuisine. Fondu, il s’intègre dans de nombreux plats : gratins, omelettes, croque-monsieur et même en tartiflette (avec son nom spécial la Bréziflette). Il se déguste aussi en tranches dans un sandwich ou en cube dans une salade. Pour l’accompagner optez, avec modération, pour un vin rouge sec tel qu’un Vin de Savoie Chignin rouge ou un Valencay rouge.