Lexique des fromages

caractéristiques

Réputé pour être l’un des plus gros fromages de chèvre, le Charolais pèse 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum.

Originaire de la ville de Charolles, ce fromage en forme de cylindre à la particularité de posséder une croûte fine légèrement bleutée et parfois gris clair tandis que sa fine pâte blanche est à la fois svelte et délicate. Le Charolais est protégé en France par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2010 et dispose d’une AOP depuis Juin 2014.

Dès le XVIème siècle, l’élevage de chèvres dans la région a rapidement permis la naissance du Charolais. La fabrication de ce fromage a pris une importance croissante dans l’alimentation paysanne. Il apportait aussi un revenu supplémentaire non négligeable.

Deux semaines d’affinage sont nécessaires au minimum pour que le Charolais bénéficie de l’AOP. Bien sûr, il peut aussi se consommer après plusieurs mois : au fil du temps, la croûte se couvre petit à petit d’un léger duvet blanc coloré de quelques nuances de bleu. Durant cette période, les fromages sont affinés dans des caves ventilées sur des claies en hâloir et obtiennent ainsi tout leur caractère.

Les chèvres de races Alpine et Sannen, productrices du lait nécessaire à la confection du Charolais, se nourrissent essentiellement d’herbe pâturée. Cependant, certains producteurs complètent leur alimentation avec du foin et des céréales sans OGM.

Souvent classé dans la catégorie des fromages « forts », il se déguste aussi bien frais, demi-sec ou très sec. Sa délicate odeur de cave et sa saveur de lait raffinée laisseront la place à un délicieux goût salé de noisette crémeuse une fois en bouche.