Tome de Provence (ou à l'ancienne)

retour au lexique

famille

Fromage de chèvre

caractéristiques

La Tome de Provence fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Elle est fabriquée à partir de lait cru et entier de chèvre.Elle se présente sous la forme d’un palet d’environ 6 à 8 cm de diamètre et de 1 à 3cm de hauteur pour un poids pouvant atteindre les 100g. En général, la croûte de la Tome de Provence est à la fois fine et fleurie et sa couleur se rapproche du marron ou même du cendré. La pâte, quant à elle, arbore une belle couleur blanche brillante et peut être crémeuse ou coulante.

Produite dans toute la Provence, la Tome est le reflet d’une technique et d’un savoir-faire ancestral. On dit même qu’elle est la descendante des premiers fromages provençaux. Certains l’appellent Tome à l’ancienne en référence à cette longue histoire. Sa technique de fabrication remonterait à l’époque de la domestication de la chèvre 5 à 6000 ans av JC. Les faisselles antiques, en terre, que l’on retrouve le confirment. Elles sont percées de quelques trous de gros diamètres ce qui laisse à penser que l’on utilisait un caillé présure car le caillé lactique, peu cohérent et friable, serait passé à travers.

Il est assez simple de résumer la saveur de la Tome de Provence : c’est un fromage au goût marqué adouci ensuite par sa texture crémeuse. C’est principalement son affinage de 3 semaines (au minimum) qui lui donne cette onctuosité et ce délicieux goût prononcé. A la dégustation, il est possible de sentir des notes de noix et des arômes épicés notamment.

conseils gourmets

Il est recommandé de savourer la Tome de Provence à température ambiante de manière à conserver toute la richesse de ses arômes. Ce fromage provençal se marie parfaitement dans les salades et les soupes avec des noix et accompagné d’un pain aux raisins. Pour une dégustation optimale, un vin rosé de Provence ou un vin blanc fruité et acidulé seront idéals pour accompagner la Tome. Pas de panique si vous êtes amateur de vin rouge, un Châteauneuf du Pape fera parfaitement l’affaire aussi !