Olivier Nivesse, un passionné du fromage

Lauréat du challenge des produits laitiers, Olivier Nivesse a reçu la visite de Laetitia Gaborit, Meilleure Ouvrière de France (MOF) Crémier Fromager. À cette occasion, nous avons rencontré Olivier dans sa fromagerie à Clermont-Ferrand.

Le challenge des produits laitiers, qu’est-ce que c’est ?

La 4ème édition du Challenge des Produits Laitiers, organisée par le CNIEL, la Fédération du Commerce et de la Distribution, la Fédération du Commerce Coopératif et Associé, et Les Fromagers de France, a récompensé les lauréats de 2023 au Salon International de l’Agriculture.
Olivier Nivesse, a remporté le 1er prix national dans la catégorie “Fromagers de France”.

L’objectif de cette compétition était de mettre en lumière l’expertise, la passion et les compétences des professionnels de la filière laitière, stimulant ainsi la production de produits laitiers et de fromages de haute qualité et diversifiés pour satisfaire les attentes des consommateurs.

La fromagerie Nivesse en quelques mots

Située place Saint-Pierre à Clermont-Ferrand, la fromagerie Nivesse emploie 5 personnes pour vous faire découvrir des produits d’Auvergne et d’ailleurs. Olivier Nivesse met un point d’honneur à proposer un large panel de fromages de tous horizons, valorisant l’affinage, les produits fermiers et au lait cru, tout en respectant la saisonnalité.

Comment sont sélectionnés les produits ?

« Pour moi, la sélection passe par le goût. Je pars à la rencontre des producteurs pour trouver les produits qui nous plaisent, les ramener, les affiner, puis les mettre en valeur en rayon. Il y a toujours des produits traditionnels et artisanaux, mais aussi des nouvelles créations qui arrivent fréquemment. C’est toujours magique de se rendre compte que le lait, cet aliment naturel, est transformé en une diversité de produits nouveaux. »

Combien avez-vous de fromages ?

« Nous avons entre 160 et 180 fromages. Ce n’est pas la quantité qui m’interpelle, mais la diversité. Avec mon équipe, on essaie de faire découvrir à nos clients toujours un nouveau produit ou un produit de saison car la saisonnalité est aussi importante. »

En quoi consiste votre métier ?

« Il y a une partie crèmerie, une partie fromagerie, et une partie affinage.
L’artisan fromager affineur réalise un travail important sur l’affinage. Ici, quasiment tous les fromages passent en cave d’affinage. On voit comment le produit réagit, comment il évolue pour qu’il atteigne une bonne maturité avant d’être proposés en rayon. »

Quelle formation avez-vous suivie pour ce métier ?

« C’est une reconversion. Issu de la restauration, j’ai été formé par un grand fromager, Monsieur Bachelet, à Pau. C’est mon mentor.
A ce moment-là, il n’y avait pas d’école comme il y a aujourd’hui. Mr Bachelet sentait que j’étais motivé donc il m’a proposé de venir travailler chez lui. En parallèle, j’ai suivi des cours de l’école nationale de l’industrie laitière (ENILV) pour acquérir la technologie fromagère, puis j’ai travaillé chez des producteurs et d’autres fromagers.
Finalement, je suis revenu à Clermont pour ouvrir ma fromagerie.»