Le Reblochon est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Sa zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des fromagers.
- Un peu d’histoire :
L’origine du Reblochon commence au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes. Il est né d’une technique mise en place par les paysans de l’époque qui devaient payer un impôt auprès des propriétaires terriens.
Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la “Rebloche”, car en patois “Re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
- Caractéristiques :
Au lait de vache cru et entier, sa croûte lavée est naturellement fleurie. La pâte doit être de couleur jaune ivoire, homogène, très peu ferme et exhaler un léger goût de noisette. C’est un cylindre plat qui peut avoir deux formats :
- 14 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur pesant 450 à 500 g,
- 9 cm de diamètre, pesant de 240 à 280 g.
La durée totale d’affinage doit être de 15 jours minimum, à compter de la date de fabrication. La présence d’une plaque de caséine rouge identifie les reblochons d’origine laitière, alors que la plaque verte spécifie l’origine fermière.