Lexique des fromages

caractéristiques

Probablement l’un des plus petits fromages de chèvre existant, le Bouton de Culotte s’apparente à un petit crottin cylindrique de 30 à 40 grammes. Nommé ainsi en rapport à sa taille réduite, ce fromage peut voir sa croûte blanchâtre devenir brune en vieillissant. Sa solide pâte couleur ivoire, quant à elle, peut évoluer vers un gris brun lorsque la durée de son affinage augmente.

A l’époque, les bergers bourguignons avaient pris l’habitude de fabriquer des fromages de chèvre pour la consommation des habitants. L’objectif était de concevoir un fromage qui garderait toutes ses saveurs même après plusieurs mois de conservation. C’est ainsi que le Bouton de Culotte a été réalisé pour la première fois, celui-ci ayant la particularité d’être agréable à déguster même sec.

Une fois affiné, le Bouton de Culotte ne pèse plus qu’une quinzaine de grammes. C’est quasiment le seul fromage de la région qui puisse s’égoutter sans nécessité d’être retourné. Sa durée d’affinage optimale est de 14 jours, ensuite il est séché durant un ou deux mois jusqu’à ce qu’il devienne consistant et très sec ; c’est à ce moment-là qu’il acquiert son goût poivré caractéristique.

Malgré sa petite taille, ce fromage puissant est apprécié par les amateurs de fromages « forts ». Long en bouche, son solide goût de chèvre est légèrement salé et plutôt acidulé : on dit aussi qu’il est délicieusement corsé.