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L’ industrie laitière emploie plusieurs corps de métier avec des missions différentes. Le technicien de laboratoire physico-chimie est un salarié spécialisé en physique chimie et assimilée. Il est chargé d’identifier et de doser les composants chimiques qui entrent dans la production. Il est également chargé de vérifier la qualité du lait lors de la livraison avant que celui-ci ne soit dépoté. Durant tout le processus de transformation, c’est lui qui s’assure de la conformité de la production : le lait pasteurisé, la crème, le beurre et tous les produits finis passent sous son contrôle avant d’être commercialisés. Son rôle est donc primordial dans l’industrie alimentaire.

Dans cette fiche métier, nous vous disons tout à propos de cette profession. Quelle formation faut-il suivre ? Quelles sont les compétences requises ? Et aussi quelles sont les missions assignées au technicien d’analyse chimie ?

Le technicien de laboratoire physico-chimie : qui est-ce ?

Le technicien d’analyse chimie est un employé dans les industries agroalimentaires et dans les laboratoires multitechniques. En outre, il travaille dans le respect strict de la réglementation, et il est tenu de se conformer aux normes d’hygiène, de sécurité et d’environnement.

Il recherche les composants physico-chimiques des produits laitiers à savoir les paramètres liés aux valeurs nutritionnelles de l’échantillon.

Par exemple : matière grasse, matière sèche, matière protéiques, taux de sel… Finalement ce qui correspond à l’étiquetage nutritionnels des produits de consommation.

Que fait le technicien de laboratoire physico-chimie ?

Le technicien de laboratoire physico-chimie est au service de toutes les branches industrielles. Dans le domaine de la chimie, il peut être situé au niveau de la recherche et le développement. Il peut aussi intervenir en élaboration de procédés, en production ou en analyse.

Dans l’industrie laitière ou de fabrication de dessert, il est chargé d’analyser la composition et la qualité des matières premières et des produits transformés. À la livraison du lait, il vérifie certains paramètres pour s’assurer de l’absence d’eau et d’inhibiteurs, avant d’autoriser le dépotage. Les autres matières premières réceptionnées suivent le même contrôle strict avant d’être acceptées dans l’entrepôt. Son rôle étant de protéger le consommateur et de garantir sa satisfaction, il s’assure aussi du stockage des produits dans les meilleures conditions.

Le technicien de laboratoire physico-chimie supervise également toute la chaîne de production alimentaire, depuis la composition jusqu’au conditionnement. Durant la fabrication il effectue régulièrement des analyses spécifiques comme le taux de sel, le degré d’humidité et le taux de matières grasses. Les crèmes UHT, pour leur part, subissent une analyse systématique sur leur composition en matière grasse et matière protéique. En cas de différence constatée avec le standard défini, il peut demander que le produit soit encore traité. Son rôle ne se limite pas seulement au contrôle de laboratoire. À chaque étape de transformation, il est tenu de gouter les produits comme en cuisine.

Dans l’exercice de ses fonctions, le technicien de laboratoire physico-chimie est équipé de matériels divers qui lui servent à effectuer les tests et analyses comme par exemple :

• Le viscosimètre lui sert à vérifier la viscosité des crèmes ;
• Le densimètre est utilisé pour évaluer le volume des produits fabriqués ;
• Le PH-mètre permet de mesurer l’acidité des laits et crèmes;
• Spectromètres pour la matière protéiques.

L’exercice de ce métier exige de la rigueur, de la vigilance et de la méthode pour ne pas se laisser débordé par les excès de travail. Le travail demande aussi de l’organisation, car le technicien doit toujours enchainer les différents tests et analyses dans un temps donné. Il ne doit pas être submergé, et tout doit être fait dans les temps impartis avant que les produits ne soient acheminés vers l’étape de conditionnement.

Pour bien faire le travail, le technicien de laboratoire physico-chimie doit, avant tout, connaître les exigences de son poste, les différentes analyses à faire ainsi que leur périodicité. Il doit aussi maîtriser le processus de transformation, car il est au centre de la chaîne de production.

L’industrie laitière engendre beaucoup de produits laitiers, dont le fromage, qui fait partie des plus prisés. La fabrication du fromage comprend six étapes indispensables, à savoir : l’acidification, la coagulation, la séparation du caillé et du petit-lait, le salage, le façonnage et l’affinage. Cette dernière étape, encore appelée maturation, est l’une des plus cruciales, car elle est à l’origine de la grande variété des fromages disponibles. Il va de soi que sa direction revient à un professionnel, en l’occurrence à l’agent d’affinage.

Voici, ci-dessus, une fiche métier détaillant les responsabilités du métier d’affinage.

L’agent d’affinage : qui est-ce ?

Maintenant que vous avez une bien meilleure idée de l’affinage, la prochaine chose à faire est d’en acquérir plus sur la vraie identité de la personne qui supervise le processus d’affinage.

Un agent d’affinage est chargé de traiter correctement chaque fromage afin qu’il développe la saveur et la texture souhaitées. Pour ce faire, les moisissures sont ses alliées. Certaines moisissures sont d’office présentes dans l’air ambiant, donnant au fromage une saveur unique. D’autres encore nécessitent d’être introduites sur le fromage par vaporisation : on parle alors de brie. On peut les injecter dans le fromage afin d’obtenir un fromage bleu.

Certains fromages nécessitent d’être retournés tout simplement. D’autres doivent être badigeonnés d’huile. Certains doivent être lavés avec de l’alcool ou de la saumure. Toutes les tâches ainsi énumérées sont dirigées par l’agent d’affinage ou réalisées par lui-même selon les cas.

Que fait l’agent d’affinage ?

L’affineur travaille généralement dans un espace clos, qui peut être une grotte traditionnelle conçue à base de roches dans les montagnes en vue d’affiner spécifiquement des fromages. La grotte à fromage peut également être moderne, donc soit une cave, une pièce, ou encore un réfrigérateur tout simplement.

Le lieu de travail de l’affineur peut être l’intérieur de bâtiments industriels ou soit dans des granges dans les fermes. Étant donné que la température et l’humidité sont des facteurs clés de son travail, son cadre de travail est essentiellement un lieu où ces deux éléments peuvent être contrôlés afin de créer un environnement idéal pour le type de fromage à affiner.

Pour maintenir la salubrité dans son lieu de travail, l’agent d’affinage s’habille presque toujours en blouse de laboratoire, en prenant le soin de porter des chapeaux ou des filets à cheveux.

En dépit de toutes ces compétences techniques, l’affineur doit être un bon collaborateur qui travaille avec les propriétaires de magasins et les fromagers pour satisfaire leurs attentes. Mais, ce n’est pas tout !

L’agent affineur doit avoir la rigueur et l’intransigeance de respecter le contenu du cahier des charges journalier, et avoir le sens du rangement. Par exemple, une meule de fromage bleu ne se place pas à côté d’une meule de fromage de chèvre à croute fleurie. Car en fait, les bactéries et moisissures qui interviennent dans l’affinage de ces deux types de fromage ne sont pas identiques, et le rendu final risque de ne pas combler les attentes.